Los chefs no son dioses del Olimpo

Acerca de los becarios en los restaurantes famosos

Lunes, 8 de mayo de 2017

A propósito de los comentarios aparecidos en las últimas semanas sobre la situación de los becarios que acuden a aprender con los grandes chefs y no cobran un peso (o directamente tienen que pagar y vivir en condiciones precarias), el autor reflexiona sobre cómo se manejan con los stagiers ad honorem que hacen posible que sus restaurantes sigan abiertos al público.

Nada más inconcebible para el común de la gente que imaginar a un dios caído en desgracia, ya que la fe no requiere pruebas tangibles de la infalibilidad divina, ni cuestiona al que se supone un escalón más arriba de la línea de nuestros ojos.

En terreno más prosaico, el público no quiere conocer como hace sus trucos un mago. En su época de oro, Hollywood guardaba con siete llaves la vida privada de sus estrellas; se mostraba solo lo que diera veracidad a la imagen del personaje.

De los cocineros nadie se preocupó mientras fueron anónimos, conocedores del oficio trabajando en ocultas cocinas. Pero cuando alguien vio el filón marketinero alrededor de la vida y obra de los chefs mediáticos, nació un nuevo circo para entretener al soberano.

Un circo completo: con su director de pista, clown, trapecista, malabarista, domador y hasta la niña bonita. Los gurús imprescindibles cierran filas para evangelizar multitudes con el nuevo dogma promovido por vanguardistas que suponen que antes de ellos "la tierra estaba desordenada y vacía, y las tinieblas se cernían sobre la superficie del abismo" (Génesis 1.2)

¿Quién se anima con semejante parafernalia y fuegos de artificio a poner en duda la nueva religión? Pocos. Pocos quieren sufrir exilios e incómodos ostracismos por pensar diferente, paga más aplaudir.

Hace un mes, a raíz de comentarios de lectores sobre mi libro "El Fin de la Cocina" en las redes sociales, planteando estar de acuerdo con frases como "un llamado de atención ante el abandono paulatino del hábito de cocinar, el avance de la industria de la alimentación, y la obsesión por experimentar sólo para sorprender de las grandes estrellas del firmamento gastronómico", o "estamos ante una paradoja escandalosa: cuánto más se habla de gastronomía menos se cocina en las casas, se come en soledad y se pierde identidad", muchos, sin haber leído ni una de las 340 páginas del libro, "saltaron como leche hervida" descalificando a los lectores y al autor.

Tal vez no se han enterado que ya en el marco de Madrid Fusión 2007, Santi Santamaría arremetió contra los colegas que se entregan a las modas vanguardistas, y lanzó una frase lapidaria, portada de los periódicos al día siguiente: "somos una pandilla de farsantes que trabajamos para distraer a snobs y estamos vendidos a la puta pela".

Y, por si quedaban dudas, dijo ante los aplausos de los mismos que lo criticaban por no unirse al rebaño ni asumir el discurso corporativo: "la verdad de la cocina es cocinar, cocinar y cocinar. No creo en la cocina científica ni en la intelectualización del hecho culinario. No me importa saber lo que le ocurre a un huevo cuando lo frío, sólo quiero que esté bueno".

El popular filósofo y escritor Fernando Savater, a raíz de estas declaraciones, escribió un artículo con alguna leña para avivar el fuego: "Hace mucho que me fascina la piadosa seriedad con que personas intelectualmente respetables expresan su devoción por las manifestaciones más sofisticadas y más sofísticas de la alta cocina. Por lo general son gente escéptica en cuestiones religiosas o políticas. Sin embargo, en materia de espumas cárnicas, tortillas reconstruidas y aromas sintetizados por ordenador muestran una credulidad verdaderamente asombrosas".

Continúa: "está visto que todos necesitamos vivir hechizados por algo y ellos (los snobs) entran en una especie de trance en cuanto cruzan el umbral de uno de esos palacios de la moda sofrita. Respetemos esta variante de la fe, porque es evidente que forma parte de la libertad religiosa de que disfrutamos. Pero como todo esnobismo y cursilería tiende indefectiblemente a acuñar su estética, he aquí la cocina convertida en arte, cuando la pericia del cocinero pertenece al honesto mundo de la artesanía, no al de la creación artística propiamente dicha, cuyo objetivo no es la satisfacción de los sentidos sino despertar sentimientos y promover inéditos significados".

Agrega luego que "el más alto efecto de un plato de comida es saciar gratamente el hambre del comensal". Claro que lo perdurable, lo sencillo, lo autentico y reconocible, no gana estrellas Michelin. En estos días, en España han causado enorme revuelo las denuncias por explotación de algunos exaprendices que pasaron por los restaurantes más encumbrados.

"En fin, volviendo al principio, la inmediatez de esta época que nos toca vivir requiere crear ídolos descartables, estrellas fugaces que mantengan la ilusión de un paraíso posible (en un mundo donde un centenar de personas posee más dinero que el resto de la población). Por mi parte, pienso que una humeante sopa de ajos puede redimirnos de tanta comedia".

En su defensa, los grandes chefs españoles defienden la figura del stagier, que pueden significar hasta el 80% del total de la plantilla, diciendo que ofrecen a estos becarios un master gratuito, sin aclarar si las jornadas de 16 horas sin remuneración denunciadas son reales. Jordi Cruz, jurado de Masterchef, a cargo de Abac (1 estrella Michelin), avivó la polémica al declarar que le molestaba que se hablara del trabajo del stagier como algo negativo, como si fuera un abuso o una mala práctica.

Y, tal vez ente el asombro de dueños de restaurantes sin estrellas que deben afrontar pesada carga salarial y de Seguridad Social para funcionar, afirmó: "un restaurante Michelin es un negocio que, si toda la gente en cocina estuviera en plantilla, no sería viable. Tener aprendices no significa que me quiera ahorrar costes de personal, sino que para ofrecer un servicio de excelencia necesito muchas manos. Podría tener solo a 12 cocineros contratados y el servicio sería excelente, pero si puedo tener a 20, será incluso mejor. Las dos partes ganan".

A buen entendedor, sobran palabras. Pero, por si hiciera falta, su compañero en "Masterchef", Pepe Rodríguez (una estrella Michelin), aclara que si les quitaran a todos los stagiers, muchos restaurantes Michelin lo pasarían muy mal.

Es cierto que la mosca va sola a la miel, y en estos tiempos en que se vende el oficio de cocinero como algo lleno de glamour y fantasía, miles de aspirantes a pasar un tiempo en los restaurantes premiados dan la vida por conseguir su propósito de incluir en su CV un nombre con brillo.

"Estos restaurantes no están pensados para el negocio, sino como una filosofía de vida. Quien piense que especulamos con el personal para ahorrar y tener una cuenta de resultados abultada es que no sabe qué es la gastronomía de élite. Si yo tuviera a los aprendices un año, quizá sí les sacaría beneficio laboral, pero en cuatro meses no te da más tiempo que a formarles y tratar de potenciar sus habilidades", declara Josep Roca, de El Celler de Can Roca, que tiene el 50% del personal como becarios.

A esta altura, no puedo menos que pensar: ¿será todo cartón pintado? Pareciera que, efectivamente, en el mundo de la llamada alta cocina, todo es ilusionismo, mentira.

Ni la comida es para comer, ni los restaurantes rentables, ni es frecuente que los chefs estén cerca de los fuegos sino en tareas promocionales. Así las cosas, recuerdo que en la mitología nórdica se incitaba a los soldados a morir en combate para llegar rápidamente al valhalla, paraíso con bellas mujeres, abundante comida y placeres eternos.

Y lo relaciono con el aprendiz de cocina, exhausto después de un servicio a salón lleno, al que le vendieron la fábula del chef exitoso como algo sencillo y al alcance de todos.

De la plaga de las modas parece que ni se salva la Guía Michelin (creada en 1900 por André Michelin como regalo para quien comprara neumáticos de la marca). Desde hace unos años, la revista inglesa Restaurant, asociada con aguas San Pellegrino, elabora la lista de The Worl´s 50° Best en cuya cumbre ubican al supuesto mejor restaurante del mundo.

Algunos críticos insinúan poca transparencia en las votaciones de un puñado de referentes, y otros reseñan malas experiencias en algunos establecimientos de la lista. En todo caso, no hay nada más absurdo y subjetivo que el título de "mejor del mundo" en el rubro que se elija.

En fin, volviendo al principio, la inmediatez de esta época que nos toca vivir requiere crear ídolos descartables, estrellas fugaces que mantengan la ilusión de un paraíso posible (en un mundo donde un centenar de personas posee más dinero que el resto de la población). Por mi parte, pienso que una humeante sopa de ajos puede redimirnos de tanta comedia.

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