Los secretos del arroz

Dos Hermanos y un Chef

Viernes, 28 de abril de 2017

Fondo de Olla estuvo en Concordia, visitando el molino arrocero de Dos Hermanos, y participando de la cosecha en uno de los campos de la empresa en la provincia de Entre Ríos. El chef Fernando Mayoral, en tanto, nos brinda algunos secretos culinarios del arroz.

Este cultivo, junto a la papa, es uno de los alimentos vitales para la Humanidad. En los países orientales y en aquellos en los que hay una fuerte presencia de japoneses y chinos, por ejemplo el Perú, se lo consume en todas las comidas, como lo hacemos nosotros con el pan de cada día.

Pero el arroz no es todo igual. Hay variedades y usos culinarios que varían según el destino que se le quiera dar en la cocina.

Fernando Mayoral, uno de los grandes chefs argentinos, está realizando un valioso trabajo de investigación con el arroz y además coordina la visita de algunos de sus colegas a la firma Dos Hermanos, que tiene su sede en Concordia.

En oportunidad de nuestra visita, el chef invitado fue Tomás Di Lello, del Restaurante Oporto. Ambos desarrollaron varios platos en los cuales el arroz era el ingrediente principal.

Para ilustrar a los lectores de FDO, Mayoral nos explica las características de los distintos tipos de arroz y los usos más adecuados en cada caso.

Señala el chef que cada variedad de arroz se comporta de manera distinta y que el manejo de esos comportamientos puede determinar el éxito o fracaso de un plato.

Pero ¿a qué se debe esa diferencia?: "el almidón del arroz es un azúcar compuesta por dos moléculas: la amilosa y la amilopectina. Lo que varía entre los distintos tipos de arroz es la relación entre estas dos. Los arroces sueltos, que no se pegan, son de alta amilosa, y los arroces como el koshihikari son de baja amilosa. Eso es clave a la hora de cocinar. La cremosidad que adquieren la da la amilopectina que va al agua".

Por su parte, el Carnaroli posee cerca de 20% de amilosa y como tiene un porcentaje considerable de amilopectina, absorbe muy bien los sabores del medio en que se cocina. Por ello es muy adecuado para preparar un risotto y un arroz caldoso.

"Pero también se puede hacer una paella, aunque no quedará tan suelto como el Bomba", dice Fernando. El método de cocción también influye: al removerlo -aclara el chef- ayudamos también a liberar almidón y obtener una preparación cremosa.

Para la paella conviene usar el Bomba porque tiene un 23% de amilosa. Por lo tanto, quedará suelto en la cocción.

El Doble Carolina funciona a veces como sustituto del Bomba, ya que este último es difícil de conseguir en nuestro país. La cantidad de amilosa es similar y se parece mucho en la forma al ser los dos redondos.

Cabe mencionar que el método de cocción de "nacarar" el arroz con aceite ayuda a obtener granos sueltos. Y al no remover el arroz, no libera almidón.

El koshihikari tiene menos amilosa y por lo tanto, se usa habitualmente para el sushi.

Y finalmente, el Grano Largo Fino tiene la amilosa alta. Es uno de los más versátiles. Se usa para preparaciones de Medio Oriente y China, donde es de consumo masivo.

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