¿Y dónde está el chef?

Dante Liporace, por la vuelta

Domingo, 16 de abril de 2017

Para muchos, desde que cerró Tarquino, Dante Liporace pasó a ser el "chef del Presidente". O en realidad de la Casa Rosada. Pero ésa es solo una verdad a medias.

Muchos detractores se pusieron contentos cuando cerró Tarquino. Es que cuando aparece un personaje que se sale del molde, que dice las cosas que piensa y que no teme ir a fondo cuando hace falta, inevitablemente se gana enemigos.

Y si encima se trata de un chef renombrado, mucho peor para él. Cuesta mucho cuando se trata de decir lo que otros callan (vean sino, salvando las distancias, lo que pasa con Fondo de Olla).

Aún con Tarquino en funcionamiento, Dante había asumido el desafío de poner la casa en orden, la cocina de la Casa Rosada ni más ni menos. Años de abandono y negligencia, hacían que más allá de que cobraban 3 pesos un menú, la mayor parte de los empleados de la Casa de Gobierno no comían allí por la suciedad imperante.

Fue un trabajo de hormiga y hoy no solo comen en la Rosada el Presidente, los ministros y funcionarios, sino también los empleados y hasta los Granaderos.

Pero Liporace no se detuvo en su afán de inventar nuevos platos y volver a la Alta Cocina, que pocos son capaces de desarrollar porque para eso hace falta talento, que es algo que al contrario que el marketing, no puede comprarse en el mercado. Y todos sabemos que hay cocineros que solo viven del marketing y del lobby.

Pues bien, el chef está con nuevos y variados proyectos. Por ejemplo, desde hace tiempo había una idea de realizar acciones conjuntas entre Liporace y la Bodega Catena Zapata. Así se presentará el 11 de mayo una Secuencia de Vaca, en el Restaurante Balvanera de Nueva York.

Ese mismo menú lo repetirá en Barcelona, y también está prevista una nueva Secuencia en el Hotel Llao Llao de Bariloche.

En Nueva York, el menú de seis pasos estará acompañado por los vinos de Catena Zapata Adrianna Vineyard, entre ellos el Mendoza Fortuna Terrae Malbec 2012, que obtuvo 100 puntos en por James Suckling, exdirector jefe de Wine Spectator, actualmente redactor en la revista de lujo Asia Tatler. Este vino está elaborado por el enólogo Alejandro Vigil.

El primer paso serán fideos de arroz con seso, jugo de ossobuco y tomates asados, acompañado por copa de D. V. Catena Nature.

Segundo: taco de tuétano con botarga y lechuga a la parrilla, palta y puré de limones asados, con White Stones Chardonnay 2013.

Tercero: provoleta de Crottin y manzanas con café, ragú de lengua, carrillera y creadillas crocantes, repite el mismo vino.

Cuarto: mollejas y chinchulines con puré de limón, salsa criolla y parmesano, copa de River Stones Malbec 2012.

Quinto: tapa de cuadril marinada en oliva y collatura de anchoas, encurtidos, y Mundus Bacillus Terrae Malbec 2011.

Sexto: Burrata con chocolate, menta y helado de duraznos, copa de Semillón Doux.

Mientras tanto, el 3 de mayo Dante Liporace estará presentando una original Secuencia de Vaca Nikkei, en Osaka Puerto Madero.

Y para el mismo mes, se prevé la apertura de Up Town, el nuevo espacio de los dueños de Nicky Harrison, ubicado en Palermo Hollywood, en el subsuelo del mismo edificio donde funciona La Mar. Allí se ofrecerá una particular versión de comida callejera neoyorkina, con el toque personal del chef.

Dejamos para el final el plato fuerte. Habrá que esperar algunos meses, pero un nuevo restaurante que llevaría el apellido del chef, se abrirá en el mismo lugar donde estaba Le Point, en el Pasaje Soria, entre Thames y Uriarte. Uno de los socios será el sommelier Roberto Romano.

Como se aprecia, el chef no para. Ladran, señal de que está cabalgando.

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