Alta cocina con ingredientes de la abuela

Pujol, de Oaxaca a Polanco

Martes 11 de Abril de 2017

El chef Enrique Olvera dirige la batuta en Ciudad de México. Su objetivo es que la orquesta logre cuidar y brindar una experiencia gastronómica inolvidable al público.

Pujol - Tennyson 133, Colonia Polanco, Ciudad de México. Teléfono: (5255) 5545-4111. Abierto de lunes a jueves desde las 13:30 hasta las 22:30; viernes y sábado hasta las 23:00.

Tipo de cocina: De Autor

Barrio: Colonia Polanco

Lugar: Ciudad de México

El célebre chef Enrique Olvera abrió hace 17 años Pujol. Su restaurante logró posicionarse en la lista San Pellegrino entre los tres mejores de América latina, Nº 17 en el mundo y, obviamente, el mejor de México.

La exitosa serie de Netflix, Chef's Table, le dedica un capítulo que incluye entrevistas a su creador y dueño, imágenes de la obtención de los alimentos orgánicos con las que se prepara la comida, y por supuesto, algo de drama.

Enrique tiene otros restaurantes: Manta, en el Cabo San Lucas; Moxi, en San Miguel de Allende; Cosme, en Nueva York, y la informal lonchería Eno, de sánguches y tapas, también en Polanco, CDMX.

Pero estos datos hablan sólo de rankings con los que uno puede no sentirse identificado. Por eso cuando empecé a organizar un viaje a México, luego de comprar los pasajes, lo segundo que hice fue reservar en Pujol, para comprobar sí el restaurante que estaba en boca de tantos críticos, te llevaba a la boca sabores tan sublimes. También mi tío Aníbal Santiago, periodista en México, escribió una crónica muy detallada sobre la rigurosidad de los procesos que llevan adelante el lugar (http://www.m-x.com.mx/xml/pdf/303/40.pdf).

Antes de estar en Ciudad de México, recorrí parte de algunos estados del país en los que la gastronomía está entre los mayores atractivos: el mole de olla preparado por señoras de Oaxaca, la compleja y grasosa cochinita pibil de Chiapas, los adictivos panuchos, salbutes y tacos de mariscos de Yucatán, entre mil delicias más.

Desayuné tacos de pulpo en su salsa por menos de lo que vale un superpancho en un 25 Hours, tomé una clase de tamales con una señora de San Cristóbal de las Casas, acompañé la chela con crocantes chapulines (insectos), probé iguana, reté al taquero cuando no agregó piña a mi pastor, me curé de la panza tomando shots de mezcal y le puse chipotle a la pizza con peperoni.

No hubo un solo día en el mes en el cual la comida mexicana me haya decepcionado: condimentos, chiles y salsas, limón, tortillas de maíz, unidos con la tradición, son cartas que siempre están sobre la mesa.

Y entonces llegué a Pujol, con las expectativas por el cielo. Sabía que iba a probar comida mexicana de alto nivel, con ingredientes traídos de todo el país, vegetales orgánicos cosechados en Xochimilco (en los límites de CDMX), y preparados siguiendo recetas tradicionales reinterpretadas.

Que Enrique Olvera fuera famoso por su meticulosidad, amor por la cocina tradicional y familiar y que haya estudiado en el Culinary Institute of America de Nueva York, las subía aún más.

El restaurante se mudó recientemente de la calle Francisco Petrarca a Tennyson, también en la Colonia Polanco, zona de oficinas y residencias de gente de clase media y alta. El ambiente es más amplio que el anterior, con más mesas, de madera pulida, sin mantel, iluminación estratégicamente colocada sobre la zona del plato, vajilla de barro, una maceta de fieltro con plantitas, ventanal a un patio interno, y una barra dónde se sirve un menú degustación de tacos. El servicio es el esperado.

Pero fuera de lo estético, que también estuvo a la altura en la presentación de los platos (los cuales lejos de ser "moleculares", me parecieron de buen tamaño teniendo en cuenta los siete pasos), la comida estaba preparada para el paladar de unos Dioses Familieros.

Con esto, quiero decir que cada bocado fue exquisito, en los que se notaban los sabores mexicanos, y, al mismo tiempo, sin parecerse a nada que hubiera probado en México ni en ningún otro lado, dando cuenta que lo había hecho un chef de alto nivel, pero con el amor que le hubiera puesto la mismísima abuela de Afrodita.

El primer paso consistió en una mini gordita y elotitos en mayonesa de chile costeño, hormigas chicatanas y café. Este es uno de los platos estrella que nunca cambiaron en el menú y entendí el por qué: valieron la pena los dólares pagados sólo por ese bocado.

Luego siguieron tres pasos más suculentos (había cuatro opciones para elegir de cada uno, difícil para indecisos), entre los cuales se lucieron un pulpo con tinta de habanero y salsa veracruzana con puré de aceitunas mejor que cualquier pulpo de Madrid; una jaiba con limón y hierbas de la cual pude devorar hasta sus patas de lo tierna que estaba; y un bife de Wagyu (delicada carne de ganado criado con una técnica japonesa: le hacen masajes y le dan sake, true history) jugoso, casi mugiendo, exquisito, acompañado de tortillas de maíz azul y guacamole de hierbas rematado por un chile en aceite que me hizo gotear la nariz.

El último paso salado merece un párrafo aparte: el Mole Madre, famoso por cocinarse y recalentarse todos los días durante más de ¡tres años!, siendo alimentado con mole nuevo, hecho con más ingredientes que los que un mortal puede imaginar, que incluyen frutos secos, diversos chiles, chocolate y caldo.

Enrique innovó sirviendo solamente la compleja salsa sin pollo, ni carne ni arroz. Para acompañar, unas lindas tortillas de hoja santa y maíz que parecían un camalote.

Para limpiar las manos y el paladar, nos dieron una toallita caliente al estilo japonés y un sorbete de papaya. Luego vinieron los postres: dulce de zapote negro con fermento de agua de coco y hierbas, y un flan de vainilla con crema de manzanilla y tomillo. Espectaculares, ideales para refrescar.

Aunque los dulces mexicanos no son un elemento destacable de su gastronomía, en Pujol hay un postrero, Jorge Vivanco o "Coko", quien estudió en Cataluña, y crea todos los meses postres distintos utilizando ingredientes locales. Nunca vas a ver nada parecido a un gelato italiano ni a una torta Rogel entre su arte.

Para coronar la noche, un churro espiralado calentito y azucarado con un tenor graso perfecto, ideal para un café. Espiral que sintetizó la experiencia multisensorial de alta cocina que no pretende ser más de lo que es, para convencer a convencionalistas y para revolucionar a hipermodernos.

Pujol contribuyó en mi convicción de que no hay nada como las tradiciones ancestrales para una rica comida, pero también me convenció de que pueden reinventarse y estar a la altura de lo que parecía insuperable. México me dejó ese gustito al que necesito volver.

El menú completo, más el vino, costó 150 dólares por persona. Los valieron. Precios de marzo de 2017.

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