Reconversión de la Casa

Cara y Cruz

Jueves, 6 de abril de 2017

Casa Cruz tuvo durante un tiempo un aura de excentricidad y fue caldo de cultivo de los frívolos que solo pueden ver la forma y nada del contenido. Pasado su apogeo, se reconvirtió en un bodegón (o como se autodefinen "brasserie porteña"), con un menú que muestra todo el talento del joven chef Maximiliano Matsumoto.

Casa Cruz- Uriarte 1658. Teléfono: 4833-1112. Abierto lunes a sábados por la noche. Principales tarjetas.

Tipo de Cocina: Porteña Moderna

Barrio: Palermo Soho

Precios: $$$

Recordamos que la identificación de un restaurante como "bodegón de alta cocina" aludía a lo que estaba haciendo Dante Liporace en Tarquino. Fue la primera vez que un cocinero se atrevió a utilizar técnicas modernas y creatividad para modernizar viejas recetas de la culinaria argentina en general, y de Buenos Aires en particular.

Para muchos, Casa Cruz sigue siendo ese lugar extraño, oscuro, con una cocina que en su momento atraía mucho público y que fue furor del público gourmet y también de los que gustan de la frivolidad. Un contrasentido, aunque el espíritu de su cocina buscaba encontrar el mismo camino de la reconversión.

La moda pasó y aquel souschef que acompañara durante cuatro años a Germán Martitegui en la cocina de Casa Cruz, aprendió la lección y asumió el desafío de volver al redil, sin dejar por supuesto similares funciones en Aldo's.

En consecuencia, hoy Casa Cruz es una brasserie porteña para sus dueños y un Bodegón de Alta Cocina Porteña para nosotros. Maximiliano Matsumoto es el chef ejecutivo y como jefe de cocina continúa Iván Saenz de Lubiano.

Los platos son simples, pero todos muestran una vuelta de tuerca como lo fue el Revuelto Gramajo servido en la cáscara de medio huevo, o el bife de chorizo acompañado de kimchichurri (un guiño del chef a la cocina asiática en un plato típicamente argentino).

Pero también hay bocaditos de espinaca; empanadas de lomo; tortilla de papas y cebollas confitadas con alioli; gambas al ajillo; pulpo a la gallega; lengua a la vinagreta, y tres versiones de provoletas.

El chef también sorprende con su versión de los boquerones "Casa Cruz", con pepinos, manzana y salsa de vinagre de sidra. O la morcilla asada, con calamar, huevo a baja temperatura y emulsión de pimientos de piquillo.

Matsumoto ofrece su interpretación de clásicos porteños como el lomo al champiñón; berenjenas a la parmesana; milanesa napolitana de ojo de bife con pomodoro italiano, bocconcini y cherries; o los canelones de mascarpone y espinaca.

Hay más: pesca del día a la plancha con salsa romesco; agnolotti de cordero en caldo (in brodo, como le dicen en Italia); chuletón de cerdo ahumado con cremoso de batata y pickles de ciruela; pollo bebé a la provenzal con papines, y arroz formoseño con tinta de calamar y frutos de mar.

Una carta larga, con platos que exponen claramente una versión más gourmet respecto a la cocina porteña tradicional.

Los postres van por el mismo camino: vigilante, almendrado, volcán de chocolate con helado de menta, flan con dulce de leche, y una versión de la torta Balcarce, con praliné de almendras y toffee.

La carta de vinos, así como el servicio, son impecables en cuanto a su concepción. En eso nada ha cambiado. Sí el estilo y la onda, está claro que sin ir en desmedro de lo que fue Casa Cruz tiempos pasados en lo particular nos gusta mucho más ahora. Todo un mérito de Maximiliano Matsumoto y su equipo, reafirmando todo lo bueno que viene mostrando en Aldo's desde hace dos años.

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