Un clásico de Buenos Aires

25 años de La Brigada

Domingo, 26 de marzo de 2017

El 27 de marzo de 1992 abría sus puertas una pequeña parrilla en San Telmo, barrio con escasa presencia gastronómica en aquella época. Un grupo de empleados de La Raya asumía el desafío de encarar un proyecto propio. Un tal Hugo Echevarrieta era uno de ellos. Al poco tiempo Hugo quedó en soledad al frente del negocio y comenzó a gestarse un clásico de Buenos Aires, "lo distinto en parrilla".

Noche del lunes 27 de marzo de 2017. Como ocurre sistemáticamente para esta fecha los amigos de Hugo, el dueño de casa, son invitados para festejar un nuevo año de vida de La Brigada. Pero no es una noche más, sino la de las Bodas de Plata de la parrilla que asomó en San Telmo cuando el barrio no era un polo gastronómico de la ciudad.

Hugo fue un pionero que vio la luz donde había oscuridad. Claro que no todo ha sido un jardín de rosas en la fructífera trayectoria de la parrilla. Siempre recuerda que aquel día de la apertura no entró un solo cliente. Un momento de incertidumbre, para incrementar las dudas y la preocupación.

Pero solo fue una premonición equivocada. La Brigada creció paso a paso hasta convertirse en referente indiscutido de la carne argentina, producto emblema de las pampas y de la gastronomía argentina.

En lo personal fuimos clientes de la primera hora. Nos contamos entre los privilegiados amigos de la casa y de su propietario. Con su pelo largo y una sonrisa permanente a flor de labios, Hugo es una especie de antihéroe de la gastronomía porteña. Un tipo con alma de bolichero, como él mismo se autodefine.

Quizás en ese aspecto se base la razón del éxito de La Brigada, que comenzó su vida huérfana de clientes y culminó siendo lugar de culto, por donde pasan las personalidades del deporte, el arte y la política locales e internacionales.

El nombre elegido para identificar a su parrilla, se refiere al equipo que trabaja en la cocina, según el sistema ideado por Auguste Escoffier en el Siglo XIX, por el cual se determina las tareas que realiza cada persona en el restaurante.

En los comienzos, Hugo era una especie de hombre orquesta, que encendía el fuego por la mañana, se ocupaba de las compras y los pagos, busca las mejores carnes y achuras cuando los demás dormimos y hasta era el encargado de limpiar los vidrios del frente del local sobre la calle Estados Unidos.

Una conocida anécdota se refiere precisamente a esta labor. Sucedió cuando el gerente de una famosa empresa francesa ingresó preguntando por el dueño. Para su sorpresa le dijeron que era el señor que estaba en la puerta subido a una escalera.

El cliente advenedizo pretendía el cierre del salón completo para un almuerzo, dada la trascendencia de la dueña de la empresa multinacional. No hubo caso, ni siquiera pagándole por la cantidad total de cubiertos, La Brigada no se dejó caer en la tentación del dinero fácil.

De aquel local pequeño con dos salones, uno en la planta baja y otro en el entrepiso, las necesidades de crecer se hicieron ostensibles por la cantidad de clientes que esperaban turno en la puerta.

Así es que la casa se amplió con la propiedad vecina y si bien se acrecentó notablemente la cantidad de cubiertos, La Brigada no ha perdido su espíritu original.

Tampoco se han modificado el estilo ni el concepto. Nada de braseros, platos calientes que van llegando a la mesa junto con la sucesión de achuras y cortes de carne provenientes de animales criados a pasto.

Hugo es uno de los pocos que se ha resistido a las modas de la carne madurada y el Kobe, un exotismo a medias ya que se trata de genética japonesa y Angus local.

Lo que se observa en La Brigada es la obsesión por conseguir los mejores chinchulines de chivito y de cordero, mollejas vacunas y de chivito, riñones y hasta creadillas, así como chorizos y morcillas. Empanadas fritas santiagueñas y los ya inevitables bocadillos de acelga son ideales mientras se esperan los cortes de la parrilla.

En la carta de La Brigada se encuentran los cortes más tradicionales, como asado de tira, asado especial grueso, vacío del fino, entraña, bife de chorizo, ojo de bife, pero también exclusividades como la tapa de ojo de bife, el corte especial y el ojo de bife con hueso.

El famoso mito de la cuchara con la que los mozos cortan la carne, es un aditamento más que encanta sobre todo a los turistas extranjeros. Además, es otra prueba de la terneza de la carne argentina, que no necesita maduración alguna.

Y otro plus es la cava, que contiene miles y miles de botellas de los mejores vinos nacionales. Con reserva, se puede utilizar para eventos privados.

Las paredes y techos de los amplios salones de la parrilla, están atiborrados de camisetas, banderines y bufandas de los más diversos equipos de fútbol de todo el mundo.

Las fotografías autografiadas por Maradona y Messi, los dos más grandes jugadores argentinos de todos los tiempos, son los que más llaman la atención de los clientes.

La Brigada cumple sus Bodas de Plata y va por las de Oro. Pronto habrá una hermana menor en la Zona Norte. El espíritu es siempre el mismo. Habrá alta cocina, habrá bodegones, habrá cocina étnica, lugares para comer al paso y todo lo que se quiera. Pero a las parrillas argentinas no hay con qué darles. Y a La Brigada menos aún.

La Brigada - Estados Unidos 465. Teléfono: 4361-5557 - Abierto todos los días mediodía y noche. Principales tarjetas.

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