El duro oficio del sommelier

Al vino yo lo hago y yo lo vendo

Martes, 14 de marzo de 2017

Todos sabemos que la ética profesional te exige no ser juez y parte. Algunos sommeliers se largaron a hacer vinos (no está mal, pero deberían evitar ponerlos en las cartas que ellos mismos arman). Y otros deciden qué vinos van a entrar catando a ciegas como si fueran expertos enólogos. Y es ahí donde meten la pata hasta el caracú.

Sabemos que muchos sommeliers son susceptibles y se van a enojar con nosotros. Pero hay cosas que nos siguen alarmando en el que abunda el glamour, pero donde hay detrás un negocio en crisis, con bodegas que cierran y el consumo en caída libre.

Una vez hace mucho tiempo, una gerente de bodega importante nos decía respecto al auge de los sommeliers: "estamos criando monstruos". Solo que más allá del derroche de sinceridad, siguieron con su postura a lo Frankenstein.

En general, todas las bodegas han incorporado a estos profesionales, algunos criteriosos, otros un tanto menos y los demás frívolos y desubicados. Hay de todo en la viña del señor, como también sucede en nuestra profesión de periodistas gastronómicos (lo aclaramos por las dudas).

A esta altura, ya nos hemos acostumbrado a que los sommeliers escriban y opinen en la radio y en la tele, como si fueran periodistas. También ocurre al revés, periodistas que se hacen sommeliers (los que hicieron la carrera) o al menos actúan como tales.

Cada uno se gana la vida como puede y sostiene cualquier crítica al respecto. Solo que a muchos se les escapa un pequeño gran detalle: La ética.

Es lo que sucede hoy con que algunos sommeliers decidieron elaborar sus propios vinos o se los piden a enólogos dispuestos a ser una especie de "escritores ocultos" (en este caso elaboradores disimulados).

El problema es que esos sommeliers puestos a productores, lo primero que hacen es incorporar sus vinos a las cartas de aquellos restaurantes en los cuales ellos mismos arman las cartas.

De esa manera pasan a ser juez y parte. No importa a esta altura la calidad del vino, sino el hecho en sí mismo. "Yo lo hago y yo lo vendo" es la consigna. No solo que cometen un acto de impudicia, sino que ni siquiera actúan con prudencia ni discreción.

Hay otro hecho que resulta inadmisible. Sabemos de algunas bodegas que han intentado en vano entrar en las cartas de algunos restaurantes y hoteles, donde la figura del sommelier es aún más importante que la del gerente de Alimentos y Bebidas, el chef y hasta el gerente general o encargado, o dueño, o lo que fuere.

Y es ahí donde chocan contra los intereses creados y la soberbia de creerse con capacidad a decidir qué vino merece estar en una carta y cuáles no. Como si fuera más importante su opinión que la de los clientes, que son lo que pagan y gracias a quienes cobran el sueldo.

A modo de excusa, esgrimen razones carentes de sentido común. Por ejemplo, que los vinos no superaron el mínimo nivel para ser elegidos.

Uno se pregunta a esta altura qué autoridad tienen estos sommeliers que tras una carrera de dos años (o tres a lo sumo), se creen con más derecho y conocimientos que los propios enólogos.

¿Con qué cara le dicen a una bodega que hace un producto valorado por la elevada calidad de sus productos, que no pasó el examen del grupo de sommeliers de determinado hotel o restaurante?

Por otra parte, ya sabemos que en una cata a ciegas, se corre el riesgo de elegir vinos de relativa calidad que misteriosamente salieron airosos de la prueba.

Recordemos aquel episodio en el cual un enólogo puso un vino de damajuana en un decantador, dejó que los noveles sommeliers dieran sus opiniones y luego los dejó en ridículo ante el rigor de la realidad.

¿No habrá llegado la hora de bajarles el copete a estos engreídos maestros Siruela, que piensan que nosotros, como clientes, necesitamos de sus sabios consejos porque somos neófitos que no logran identificar el aroma a montura de caballo transpirada que caracteriza a determinado vino?

Solo se nos ocurre pensar en que la culpa no la tiene el chancho sino el que le da de comer. Y hace rato que estamos alimentando frankensteins.

Pero está claro que hay sommeliers que se han pasado de la raya. Y lo decimos por el bien de la industria y el sentido común. Enójese quien se enojare.

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