A mar revuelto gana el comensal

Revolución en La Mar

Sábado, 4 de marzo de 2017

Ya con casi dos años de instalado en Buenos Aires, este clásico de Gastón Acurio está definitivamente instalado como "el lugar" donde comer pescados en un país que vive de espaldas al río y al mar. Todo el mérito es de Anthony Vásquez, el arequipeño que vino al país para revolucionar todo lo conocido en la materia.

La Mar - Arévalo 2024 esquina Nicaragua - Teléfono 4776-5543. Martes a domingos mediodía y noche, lunes noche. Principales tarjetas.

Cocina: Peruana

Zona: Palermo Hollywood

Precio: $$$$

Renovarse es vivir, dice el conocido dicho popular. Y La Mar no se duerme en los laureles. De la mano de su chef ejecutivo, Anthony Vásquez, junto a su calificado equipo, asumió el desafío de cambiar la carta cada quince días, además de agrandar los platos, al advertir que muchos porteños siguen creyendo que comer es mucho es comer bien (y no siempre es así).

De todas maneras, esto es bueno para los clientes, ya que la cocina de La Mar es para compartir, al igual que lo que ocurre con la mayoría de los restaurantes especializados en Cocina Peruana, incluyendo en el rubro a lo nikkei.

Detrás y apuntalando lo actual, quedó ese trabajo enorme que hizo el chef buscando proveedores confiables, viajando a los puertos de nuestro litoral e investigando sobre la riqueza ictícola de nuestro mar Argentino.

Su esfuerzo ha servido para comprender que estábamos subestimando injustamente a nuestros recursos marítimos, creyendo que lo bueno solo estaba en el Pacífico.

En algún sentido, aunque parezca contradictorio y no lo es, La Mar local es muy diferente a sus hermanas de Lima y Santiago de Chile, por caso. Pero al mismo tiempo, un cebiche o una causa son idénticos en calidad aunque la materia prima provenga de un océano diferente.

Algunas de las novedades de la carta vigente al momento de nuestra visita, fueron tres variedades de cebiches. El primero es el denominado Carretilla, hecho con mariscos del día y cebolla bien picados, al estilo callejero; segundo el Elegante con mariscos y pescado del día y mayonesa de vieiras y rocoto; en tanto que el tercero responde al curioso nombre de Lujurioso, preparado con langostinos crudos, pescado y pulpo, con leche de tigre cremosa de corales y ají amarillo.

Entre los tiraditos, figuran El Trío, de pesca del día con cremas chalaca y palta; el Nikkei de trucha curada con leche de tigre de maracuyá y alioli de anguila, y el Jaime Díaz, que comprende un recuerdo familiar del chef: sale con langostinos crudos, leche de tigre de corales y huacatay.

Las nuevas causas vinieron muy cambiadas: se puede optar por la Barranquina, a base de tartare de centolla y langostinos en Salsa Golf con su huancaína, huevito y tomatitos; la Nikkei, tartare de trucha con palta, nori, crema de rocoto, causa de maíz morada y huevas de pescado; y la Punto Callao con chicharroncitos de pescado, salsa tártara y criolla cebichera.

Bajo el concepto de compartir, La Mar propone fuentes como La Salvadora, con langostinos enteros en salsa anticuchera con su choclito y chimichurri, y la Norte Chico, a base de chipirones enteros, jugo de cebiche caliente y batata frita.

Desde hace tiempo, el restaurante incorporó como opción los pescados enteros para caranchear. Hay que consular porque solo sirven la pesca del día para garantizar la frescura del producto. Salen a la brasa con manteca de ajo y alcaparras; a lo macho, a la planta con salsa de mariscos picante; chifero con relleno de chi jau kay y bañado en salsa de canela china; o Angeli, con su piel crocante y asopado en leche de tigre y mayonesita de vieiras, entre otros. Y consultar porque a veces hay langostas. 

No faltan los arroces, preparados con materia prima orgánica de Entre Ríos. Las nuevas variedades son el Caserito, con jibia, cebichito y chicharrón de langostinos; Chaufa Charapa con banana frita, albóndigas de trucha y chalaca amazónica; o Melosito criollo, arroz verde con zapallo cabutia, pollo anticuchero, huancaína y chalaca.

Esto no es todo. Muchos clásicos siguen en forma permanente en la carta: nigiris; makis crocantes; anticuchos varios (incluyendo los de corazón); wantanes de mariscos y pollo; empanadas de jibia y berberechos; pan con chancho; ravioles negros rellenos de langostinos con salsa de chupe; gran lomo saltado; tacu seco (de cordero); sudados y cacerolas capón.

Lo nuevo en la carta de postres son el Amador Norteño, realizado con 100% de cacao orgánico de Piura; el Combinao, arroz con leche y mazamorra morada, bombas de canela y frutas de estación; Coulant Limeño, volcán de suspiro y frutos rojos con sopita fría cítrica y fruta, y El Callejero, frutillas atropelladas con caramelo, espuma de manjar, helado de crema y leche condensada.

Ha mejorado la variedad disponible de vinos. Las variedades Sauvignon Blanc y Torrontés van muy bien con las opciones de mar, lo mismo que un rosado. Aunque el chef sugiere que la cerveza es una gran opción para acompañar la comida.

En el centro del patio, lugar ideal para cuando el tiempo acompaña, está la barra semicircular, de la cual salen los mejores piscos sour y chilcanos.

Anthony Vásquez ya está instalado en Buenos Aires con su familia, inmerso también en el nuevo proyecto del grupo, que es la apertura de Tanta, otro de los restaurantes emblema de Acurio. El nuevo local estará ubicado en el microcentro, la esquina de Paraguay y Esmeralda, en la plaza del Edificio Bellini. La apertura está prevista para el mes de abril.

Será un nuevo desafío para el chef que nos abrió los ojos y nos cambió la forma de ver a nuestro mar y sus recursos. Para aprender a valorar y comprender que teníamos un gran potencial marítimo "dormido".

Sin dudas que vale la pena arriesgarse a participar de esta verdadera revolución de La Mar.


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