Parrilla emblemática de Buenos Aires

La Cabaña sigue haciendo historia

Sábado, 4 de marzo de 2017

Pocos restaurantes pueden jactarse de contar con una trayectoria tan extensa como La Cabaña. Sin dudas, esta parrilla forma parte de la rica historia gastronómica porteña, hoy en Puerto Madero.

La Cabaña es un clásico porteño, la parrilla de culto más antigua de la ciudad. Nació en el barrio de Congreso, en la avenida Entre Ríos al 400, donde se mantuvo vigente durante varias décadas.

Cerró en 1996 y luego fue adquirida por el Grupo Orient Express, que la trasladó a Recoleta (donde luego funcionara Tarquino).

Sus nuevos propietarios la mudaron a Puerto Madero, justo donde nace la Avenida Corrientes, cerquita del Luna Park y con la vista privilegiada del Obelisco, allá donde termina nuestra visión.

Definido como "Restaurant de Carnes", su fama se acrecentó aún en el exterior; fue huésped de cuanta personalidad importante del arte, la cultura, el deporte y la política llegaba a Buenos Aires (entre ellos Sofía Loren, Fidel Castro, Charles De Gaulle, Charlon Heston, Louis Armstrong).

Miles y miles de bifes y achuras salieron de sus asadores. En la entrada de Congreso, los que peinan canas recordarán las dos vacas embalsamadas, mientras que adentro había tres ganchos con medidas reses de Angus, Shorthorn y Hereford (las tres razas británicas más calificadas), para que los clientes eligieran precisamente la carne que quería degustar.

En esta temporada veraniega, La Cabaña renovó la carta con nuevas creaciones del chef Diego Moyano. Entre las entradas frías, ahora incluyeron jamón crudo de Tandil con melón grillado, y paté "La Cabaña" con chutney de frutos rojos y ensalada de brotes.

Y de los platos principales de cocina, se puede optar por el lenguado sobre mousseline de calabaza, vegetales y pesto de perejil y almendras. Y también por el bife de chorizo con milhojas de papas, crema de chimichurri y ensalada de brotes.

Además y a tono con la nueva modalidad de las parrillas gourmet de la ciudad, sigue vigente la hamburguesa "La Cabaña", que había sido incorporada el año pasado para el Menú de Mediodía, ahora integrando la carta principal. Sale acompañada con salsa romesco y papas cuña gratinadas.

Otra novedad, para lo menos carnívoros son los ravioles de salmón y verdeo con crema de Camarones y eneldo.

Pero claro que los clásicos son la verdadera esencia del restaurante. Por caso, entradas de parrilla, como chorizo bombón, salchicha parrillera, morcilla y mejor aún, la rueda de achuras. La casa también ofrece poco usuales chinchulines de cordero.

Un emblema de la casa es el baby beef, de que bebé no tiene nada, sino todo lo contrario. Es un kilo de carne acompañado con guarnición de vegetales y papas soufflé.

Hay carnes de Angus, como el ojo de bife de 400 gramos; colita de cuadril en pieza de un kilo; picaña (nuestra tapa de cuadril); ojo de bife también de un kilo; costillas de cordero; matambrito de cerdo.

Un histórico de La Cabaña es el lomo Eduardo VII, que solo puede encontrarse en escasos lugares de la ciudad.

Para el final, panqueques de manzana con helado de vainilla, o de dulce de leche; sabayón al oporto con frutas frescas; pie de queso y fruta de la pasión, con cremoso de cítricos; trilogía de chocolate.

Hay una nutrida carta de vinos. Se cobra cubierto, que incluye empanaditas, shot del día y cuchara creación del chef.

Las paredes del restaurante están atiborradas de fotografías históricas, afortunadamente rescatadas de la locación original. Es así que La Cabaña constituye algo así como la historia viva de las parrillas porteñas, un homenaje a la gran carne argentina.

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Jorge Szwarcberg acredita una exitosa trayectoria en la gastronomía local. Fue el primero que incorporó el sushi fuera del ámbito de los restós de la colectividad nipona, con Dashi. Gracias a su experiencia en la cocina peruana creó Ceviche. En 2015, tras desprenderse de estas cadenas, fundó Schwartz & Berg, donde prevalece la impronta judía de la cocina neoyorquina.