Y se viene el Fayer, todo a las brasas

Al que madruga Mishiguene lo ayuda

Jueves, 2 de marzo de 2017

Mishiguene no para. Ahora se va la segunda, con el Fayer que abrirá sus puertas muy pronto. Las raíces del chef, Tomás Kalika, puestas en la mesa como un homenaje a Eyal Shani, su maestro en Israel.

Mishiguene - Lafinur 3368 - Teléfono 3969-0764- Abierto de lunes a viernes de 19 a 0; sábados de 12 a 16, y de 19 a 0; domingos de 12 a 16. Principales tarjetas.


Cocina: Judía Moderna 

Barrio: Palermo

Precio: $$$$


Mishiguene se renueva y se agranda. Mientras prepara la segunda casa frente a La Rural, Tomás Kalika sorprende con un horario tempranero apto para extranjeros acostumbrados a saltearse el almuerzo y con ganas de primerear la cena.

De lunes a sábados, el restaurante abre sus puertas a las 19. La cocina permanece abierta hasta la medianoche, lo que da la posibilidad de reponer mesas, algo que viene ocurriendo con frecuencia desde el mismo momento en que Mishiguene se impuso en el público por la calidad de la propuesta y su originalidad.

Ya a esta altura, si bien buena parte de los clientes pertenecen a la colectividad judía de Buenos Aires, muchos que tenemos otras raíces nos hemos sentido atrapados por el estilo de una cocina que no conocíamos demasiado, mucho menos en su variante moderna. Y los turistas claro, que vieron con atención cómo Mishiguene llegó a Nueva York hace algunos meses.

La desconfianza inicial de quienes creían imposible revitalizar viejas recetas que las madres, abuelas y bisabuelas judías trajeron al emigrar escapando de las guerras, la hambruna y la persecución a la que fue sometido el pueblo judío históricamente, viró en ganas de conocer esta gastronomía que no encuentra parangón en la ciudad.

Lejos de intentar competir con aquellas raíces culinarias (donde seguramente no tenía mucho que ganar), el chef decidió "traer a la memoria sabores intensos de la infancia", pero dándole a eso platos creatividad y apelando a técnicas modernas. Esas mismas que aprendió de la mano de Eyal Shani, el cocinero israelí renovador, con quien se inició en la profesión como bachero.

Dos opciones continúan vigentes desde la apertura del restaurante. Una es la chef's table, la mesa ubicada dentro mismo de la cocina para seis personas, donde se sirve un menú de 10 pasos, con vinos de la Bodega Catena Zapata. Hay que reservar con anticipación.

Una de las variantes que se incorporó hace ya un tiempo, es el Almacén Mishiguene, para llevar a casa buena parte de las delicias que se sirven en el restaurante.

La carta alude a "platitos" y "platos". Es que hay opciones que pueden pedirse en porciones más chicas, lo que da la posibilidad de probar varias cosas de las muchas opciones que nos tientan.

Se van entremezclando platos de raigambre europea con los de Oriente Medio, más representados en número, algunos de los cuales son habituales de encontrar en las calles de Israel. Vale aclarar que no se trata de comida kosher, que como sabemos limitaría demasiado la propuesta.

"Flor para un Mishiguene" es la coliflor al estilo Eyal Shani (parece que el chef admira a su maestro, ¿no?) servido con lebaneh, matbuja y tahina). Tanto fue el éxito de este plato que continúa afortunadamente en la carta.

Otros platos también siguen firmes: baba ganoush (berenjenas ahumadas a la leña, condimentadas con lima, aceite de oliva, piñones tostados, perejil, ajo y yogur); o la y ensalada fatoush que varía sus ingredientes según la estación.

No falta un clásico de los judíos europeos, aunque revisionado: el guefilte fish. El pastrón ya es casi obligado por la gran demanda de los clientes. Sale en tres opciones: con hueso (costilla de novillo ahumada a la leña en cocción a baja temperatura, con repollo encurtido y fondo de cocción); ahumado sobre zócalo de latke de papa, jalea de cebollas, huevo frito y fondo de cocción al vino tinto; o en sándwich, con pan jalá de pecho vacuno laqueado en fondo de cocción al vino tinto, pepinos encurtidos y cebolla confitada, con papas fritas y mostaza a la antigua.

Y también pollo con farfalaj; garrón de cordero especiado; besugo a la chermoula, entre otras opciones.

La panera es otra historia, digna del nivel del restaurante. Se cobra su reposición (para los muy adictos porque casi no hace falta).

Los postres muestran la cara dulce y asimismo loca de Mishiguene. Baklawa y triffle de manzanas, y blintzes de ricota y mascarpone, se encuentran entre los más pedidos.

Mientras tanto, esperamos ansiosos que abra Mishiguene Fayer, la versión a las brasas de su hermano mayor. O quizá haya que decirle "loco por el fuego".

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Tomás Kalika se inspiró en Eyal Shani, el cocinero que modernizó la Cocina Israelí para dar una versión muy personal de las recetas que aprendió en Medio Oriente. En Mishiguene ofrece un homenaje culinario a las raíces judías desparramadas por Asia, Europa y África.
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