Comer con Gluten

Las revistas domingueras de los dos diarios de mayor tirada en el país, suelen despertarnos con tapas insólitas. Una de ellas fue la de Viva, que el 26 de febrero nos muestra una nota titulada "Vivir sin gluten".

Se observa la foto de un joven barbado, a quien se presenta como cocinero y maratonista. Se llama Ezequiel Fuzalba, y dicen que "dejó el pan con TACC" y que así "rinde mejor como deportista". A eso se llama no tener algo interesante que poner en  una portada que ven miles de lectores en todo el país.

La bajada en la tapa, señala que "ya no hace falta ser celíaco ni alérgico para dejar de consumir la sustancia polémica que contienen algunas harinas. Y aunque parezca que la comida ‘gluten free' es una moda, la medicina la recomienda cada vez más".

"¿Será el trigo el nuevo enemigo de la salud?", es la pregunta que nos deja la tapa de Viva.

En principio, hay que decir que salvo los celíacos y los alérgicos a algún grano, como el trigo por ejemplo, no existen motivos científicos que establezcan que debemos dejar de consumir harinas.

Los fundamentos que se dan en este artículo carecen de absoluto rigor científico. Los que opinan, no dejan de ser fundamentalistas de una dieta que no es necesario cumplir para estar sano. 

La alimentación requiere una fuerte dosis de equilibrio. Nada de carnes es malo. Nada de harinas, también. Nada de legumbres lo mismo.  Y mucho de todo esto, tampoco resulta aconsejable. ¿Por qué dejar de consumir entonces?

Durante toda nuestra infancia, en un hogar de inmigrantes italianos la pasta estaba a la orden del día. Además, las carnes eran infaltables y nos decían que las legumbres eran buenas para la salud (lo son ciertamente y por eso comíamos porotos, garbanzos, lentejas). 

Y los lácteos son indispensables para el organismo (mucho menos la leche de soja o de almendra, aunque lo diga el inefable chef Pablito Martín).

Pero ahora vamos a detenernos en la nota de marras, en la cual se pontifica contra las harinas. En ella, se pone como ejemplo al tenista Novak Djokovic, quien superó problemas físicos gracias a que dejó de comer harinas. Obvio, el serbio es celíaco y cuando le detectaron esta anomalía en su organismo, dejó de consumir pastas y panes, y comenzó a sentirse mejor.

La periodista expresa, sin ningún tipo de sustento, que "entre los deportistas, comer sin gluten se transformó casi en un deber". 

En nuestros tiempos de periodista deportivo, nos tocó acompañar a un equipo de fútbol durante toda una temporada, y lo que observábamos siempre era que los jugadores consumían hidratos de carbono en forma de pastas antes de los partidos. Así recargaban energía y tenían una digestión fácil y rápida. Nunca carnes. Pareciera que antes se hacía todo mal. Absurdo.

En la nota en cuestión, se habla de que hoy los trigos transgénicos conspiran contra la salud humana. Existe claramente desconocimiento que lleva a manifestar cualquier cosa a la hora de descalificar un producto. Es cierto que el trigo ha sufrido cambios a lo largo de los siglos.

Por caso, el doctor Norman Borlaug, Premio Nobel de la Paz en el año 1970, precisamente fue distinguido por contribuir a la alimentación humana, a través de sus estudios con el trigo en México y también por haber incorporado el maíz transgénico en países con fuertes hambrunas en Asia y África. Eso es parte de la revolución biotecnológica que permite que millones de seres humamos tengan alimentos.

Pero volvamos al meollo del asunto. No es novedad señalar que Italia es el país en el que se consumen más pastas, con 25 kilos per cápita anuales. Así se desprende de estadísticas de una entidad llamada International Pasta Organization, correspondientes al 2015.

La Argentina figura sexta, con 9,1 kilos, producto seguramente de la fuerte influencia italiana en sus costumbres alimentarias. En 2011 comíamos 7,9 kilos, es decir que vamos en alza. ¿Será porque los fideos son más baratos que la carne y otros alimentos? Puede ser. Pero las pastas son parte importante de nuestra dieta y eso es indiscutido.

Ni pensemos siquiera en Italia, que nos triplica en números. Si fuera como dicen los fundamentalistas paleos, la mayor parte de la población italiana debería tener serios deterioros físicos. No parece.

CADA UNO COMER LO QUE QUIERE, LO QUE PUEDE Y LO QUE MÁS LE GUSTA. PERO DESDE LOS MEDIOS PERIODÍSTICOS NO DEBEMOS CONTRIBUIR A LAS DUDAS QUE GENERAN OPINIONES DE PERSONAS FUNDAMENTALISTAS QUE SE DEJAN LLEVAR POR MODAS ABSURDAS.    

Estados Unidos es el segundo productor mundial de pastas pero no figura entre los cinco países que más consumen. Exportan la mayor parte de lo que producen. Y observen el problema serio que tienen con la obesidad, aunque no son grandes consumidores de harinas.

Siguiendo con la nota de tapa de la revista de Clarín, una vez más la autora cae en el error facilista al decir que el gluten no solo es un problema para los celíacos, sino también para un grupo poblacional mayor: "y esto sucede gracias a la manipulación genética que ha sufrido la semilla de trigo para adaptarlo a los usos dela cadena alimentaria industrial".

La periodista desconoce que entre los cultivos más difundidos, solo en la soja y el maíz son mayoritarias las semillas transgénicas. En el trigo, aún se está en etapa de investigación y en nuestro país lo que consumimos es cereal no modificado genéticamente.

En todo caso, el problema es otro: hay alimentos que contienen TACC y no lo expresan debidamente en las etiquetas.

Por otra parte, de acuerdo a lo que dice la ciencia, los OGM no son en sí mismos perjudiciales para la salud. Sí puede haber problemas por el uso inadecuado del glifosato, entre la gente que lo manipula. Y eso pasa con todos los herbicidas, fitosanitarios, químicos de cualquier índole.

A modo de conclusión, la nota "Comer sin gluten", nos deja algunas reflexiones de rigor:

- Consumir harinas y sus derivados no es malo para la salud. Lo que hay que hacer es evitar excesos. En nuestro caso, con un promedio cercano entre 20 y 25 gramos diarios de ingesta de pastas, estamos en niveles harto razonables.

- Nunca nos ha pasado de que se nos hinchara la panza por consumir harina, salvo que te comas un kilo de pan y cinco platos de spaghetti en una sola comida.

- No hay que temerle al trigo transgénico. No lo consumimos aún en nuestro país. Y aunque así fuera, no es riesgoso para la salud humana según los criterios científicos.

- Los italianos comen pastas todos los días y no se enferman por eso.

- Es lamentable que una revista masiva baje línea de esta forma, creando una psicosis en la población acerca de alimentos que son de consumo masivo en nuestra cultura gastronómica.

- Que un periodista, si no conoce el tema, tendría que informarse y evitar que se dé a conocer una sola campana. En la nota no opinan médicos con otra versión acerca de las harinas, ni técnicos del INTA o del INTI, mucho menos cocineros (la mayoría) que no se hacen los excéntricos apoyando a estos seguidores de modas inconsistentes. 

Comer con Gluten nos da mucho placer y de eso se trata la gastronomía. Comer para alimentarnos y comer por placer. Por suerte no somos celíacos ni alérgicos. Por eso disfrutamos de las pastas, las pizzas, los panes, la pastelería, todo lo que provenga de harinas.

Eso sí, los que padecen algún trastorno alimentario merecen ser respetados. Y por desgracia no están protegidos como debieran. Pero eso es harina de otro costal. Valga la ironía.