Cocina de alto vuelo

Roux se supera a sí mismo

Jueves, 9 de febrero de 2017

Roux, nombre que alude a la preparación que se usa para ligar salsas en la cocina francesa, fue el nombre elegido por el chef Martín Rebaudino para bautizar a su primer restaurante propio. En su tercera temporada, es hoy por hoy un referente de calidad en la gastronomía de Buenos Aires.

Roux - Peña 2300 - Teléfono 4805 6794. Abierto lunes a sábados mediodía y noche. Principales tarjetas.


Cocina: Mediterránea de Autor

Barrio: Barrio Norte

Precio: $$$$$


Martín Rebaudino (cordobés de La Cumbre), se lanzó hace más de dos años al mayor desafío de su trayectoria profesional. Todos lo conocen por su paso por Oviedo, adonde llegó en 1996 (cuando tenía apenas 23 años) y trabajó durante un larguísimo período.

En su currículum también hay varios stages, pero quizás es el más notorio sea el paso por el País Vasco, con Martín Berasategui.

Su cocina tiene una indiscutida esencia mediterránea, a la que potencia con el uso de productos nacionales, lo cual queda expuesto en la descripción de los platos de la carta a modo de darle transparencia al comensal respecto de la trazabilidad de cada producto.

Roux no tiene menú ejecutivo, ni de precio fijo. La carta es la misma al mediodía y a la noche, y está presentada con entradas frías, entradas calientes, pastas y arroces, carnes rojas, aves y pescados, más postres.

El nuevo menú, recién estrenado, ya no es tan corto como lo era al momento de la apertura. Algunos platos quedaron de menús anteriores, dado el éxito que los acompañó. Otro, la mayoría, son nuevas creaciones de Martín, que a esta altura ha hecho los méritos suficientes como para ubicarse entre los mejores de Buenos Aires, y por ende de todo el país.

La realidad indica que en cada visita realizada no encontramos puntos débiles, por el contrario es una cocina de alto vuelo, creativa y en la que los sabores están equilibrados sin necesidad de apelar a extravagancias ni sobrecargar las recetas con más ingredientes que los necesarios. 

Las entradas frías son ideales para comer algo fresco, sobre todo si el calor aprieta afuera. Algunas opciones son el prosciutto di Parma (Gran Ducchesa con 24meses de estacionamiento; sendos carpaccios de pulpo español o de llama del Altiplano; ceviche de pejerrey de la laguna de Chasicó a la manera de Javier Wong, con maíz liofilizado; "griviche" (ensalada de mar con langostinos, mejillones, chipirones y gravlax de trucha de Villa La Angostura.

Entre las calientes, mejillones a la marinera; pimientos de piquillo rellenos de bacalao noruego con verduras crocantes; tentáculos de jibia al ajillo con pimentón de Cachi y esferas de papa; bife de calamar gigante del Cono Antártico con ñoquis de espinaca y coulis de naranja.

De las pastas y arroces, los ravioles de osobuco con salsa de tomates, setas y azafrán catamarqueño; o tres risotti (una especialidad de Martín), uno con espinaca y langostinos, otro de setas silvestres trufado, y el restante de chipirones en dos cocciones al azafrán.

Por el lado de las carnes rojas, una fija: cabrito lechal de Quilino con tuile crocante de humita y estofado de verduras; o cochinillo de Ranchos al nuevo estilo de Segovia con puré de boniato; bife de Black Angus con papas confitadas con polvo de romesco y aligote; tapa de asado en cocción lenta con milhojas de papas (un plato que ha tenido una gran repercusión en la carta anterior).

Hay además, magret de pato a la pimienta rosa de aguaribay de La Cumbre, con zanahorias Rond de París y gel de naranjas sanguíneas, y codorniz en dos cocciones con peras asadas y raviol de queso de cabra de Lunlunta (Mendoza).

Los pescados son otro punto fuerte del chef. Una opción es el atún rojo de aleta amarilla del Ecuador, con quinua verde, puré de palta Hass y wasabi con refrito de tomate y azafrán. Y otra, el lomo de trucha patagónica de Villa La Angostura, con puré de coliflor y ñoquis de olivas negras sanjuaninas, chipirones y verdes de estación.

La carta exhibe diez opciones de postres, entre ellos el más jugado con peras Williams a la naranja con cucurucho de helado de corintos de Bariloche y sopa de queso azul y mascarpone. Y de San Rafael, membrillos con queso brie y helado de vainilla, o duraznos al Riesling con mandarinas Ellendale y sopa de coco.

Roux tiene un salón pequeño en la planta baja y una mesa en la cava del subsuelo. El servicio de vinos es impecable, a tono con lo que se exige de un lugar de tamaña calidad.

Los precios son elevados pero realmente los platos de Rebaudino cuestan lo que valen. Una cocina de altísimo nivel que va al grano, sin rebuscamientos ni extravagancias. 

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