No hay túneles pero sí misteriosas combinaciones

Cocina para curiosos

Miércoles, 1 de febrero de 2017

La cocina de El Zanjón del Gato es un lugar ideal para paladares tan aventureros y curiosos como lo son los felinos.

El Zanjón del Gato - Bolívar 690- Teléfono: 4342 0845. Abierto de lunes a sábados desde las 20. Principales tarjetas.

Tipo de cocina: De Autor

Barrio: San Telmo

Precio: $$

Hicimos una reserva y Marianna, la simpática moza (y esposa del chef), llamó para avisar que había una baja de tensión en San Telmo, por lo que no les funcionaba el aire acondicionado, y que "por si no nos habíamos dado cuenta", se sentían 35 grados Celsius en la Ciudad de Buenos Aires.

Preguntaron si queríamos asistir igual y lo dudamos, pero desde hace mucho tiempo teníamos ganas de probar su cocina que pensamos que en definitiva, calor no afecta al corazón ni al estómago. Y también pensamos en los brasileños comiendo feijoada con 50 grados a la sombra.

El chef que lleva adelante este lugar es Andrés Plotno, quien trabajó en el Restaurant Patrick Guilbaud, con una Estrella Michelin, en Dublin, y luego fue jefe de cocina en Paraje Arévalo.

Su cocina es muy juguetona y poco convencional, lo mismo que la carta, que está dividida en platos chicos, medianos y solo uno grande.

La idea es compartir y probar de todo, al estilo del exitoso Gran Dabbang. Y si estás solo, con un plato chico, otro mediano y el postre, terminás satisfecho.

Además, hay cerveza artesanal tirada Niño Hereje o Bien Sur embotellada, dos vinos de bodegas poco conocidas que van rotando y soda de sifón.

Las croquetas de calamar con pickle de chorizo y puré de lentejas ($ 60, valores de febrero de 2017), parecen una combinación inspirada en una paella y logran tan buen resultado que nos dieron ganas de que trajeran más de eso y no otra cosa.

Otro plato chico consiste en una berenjena asada con ajíes en vinagre y apio ($ 65), como si fuera una versión más rica y con la berenjena entera del babaganoush.

Luego, los medianos: steak tartare con croquetas de caracú ($ 90) servido sobre el hueso vacío, se lleva la Michelin de la creatividad y del sabor; el paté, bresaola y terrina de ciervo con remoulade de papa ($ 120), una mención especial por hacer de un mismo ciervo tres cosas tan exquisitas y distintas, y lograr que la papa luzca como spaghetti.

Ambos salieron acompañados de pan casero con gusto a campo, y tostado en el momento.

Y el último salado fue la Kentucky Fried, codorniz con huevo ídem y pickles ($ 120), una obra de arte en sí misma, con su carne tiernísima, un huevo con la yema en el punto ideal y pickles que revolucionaron la idea que teníamos sobre esta conserva.

Para terminar, los dos postres resultaron dignos de ser probados: refrescantes peras al vino tinto con semifreddo de quesillo de cabra y miel ($ 50), un clásico llevado al extremo, y el pastelito de manzana y miso blanco con crema de mascarpone y limón ($ 50), mucho mejor que cualquier tarta tatin o pastelito, inclusive que los de Mataderos.

Cada paso fue más rico (y bello) que el otro. Así da gusto comer: platos con identidad y conciencia de sus ingredientes. El Zanjón del Gato es un lugar para gente juguetona y a la que no le importan cosas como que "el cilantro sea invasivo", y que piensa que tal vez un plato puede llegar a volarte la cabeza aunque no siga los cánones de la cocina tradicional.

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Jorge Szwarcberg acredita una exitosa trayectoria en la gastronomía local. Fue el primero que incorporó el sushi fuera del ámbito de los restós de la colectividad nipona, con Dashi. Gracias a su experiencia en la cocina peruana creó Ceviche. En 2015, tras desprenderse de estas cadenas, fundó Schwartz & Berg, donde prevalece la impronta judía de la cocina neoyorquina.