Kamado hay uno solo

Martín Beraud es un emprendedor que desde 1994 está en el negocio de los kamados. Primero fue importador desde Japón, pero luego y debido a la caída de la calidad del producto como consecuencia del traslado de la fábrica a China, sumado a la crisis del año 2001 en nuestro país, decidió invertir todos sus ahorros para desarrollar el proyecto para fabricar los artefactos localmente.

En septiembre de 2015, Fondo de Olla lo entrevistó para develar algunos "secretos" de este artefacto fascinante. Nos contó que hace 2.500 años, cuando los japoneses edificaban sus casas, construían en su interior un kamado. Su nombre proviene de todos los usos que le daban: horno de barro, parrilla, cocina, salamandra y ahumadero.

La construcción consta de una doble pared de material cerámico con cámara de aire y una ventilación inferior y superior, para el control de la temperatura y/o ahumado.

Beraud nos dijo que hace unos 70 años, en Kinuurayaki, una localidad cercana a Tokio, una familia que poseía el secreto milenario del material y de la fabricación, comenzó a producirlo para su exportación. Fueron los pilotos norteamericanos de la Postguerra, quienes lo introdujeron en USA.

En 1960, un tío de Martín Beraud, piloto de la Fuerza Aérea Argentina, fue enviado a la base Travis, San Francisco, para traer a la Argentina los C- 130 Hércules. Así llega a la Argentina el kamado.

En el año 1994, comienza a importarlos desde Japón, pero dos años después, debido al alza del yen respecto al dólar, trasladan la fábrica a China, donde paulatinamente bajan su calidad.

Por este motivo, los importadores norteamericanos dejan de importarlo y deciden fabricar sus propios modelos. Al no tener el secreto del material y ante las rajaduras que podían presentar por excesos de temperatura, optan por fabricarlos con porcelana, con el mismo procedimiento que se fabrican los inodoros. Y comenzaron a industrializarlos. Si bien este material parece ventajoso, el japonés era muy superior en cuanto a la retención el calor durante mayor tiempo, así como en el sabor trasmitido a carnes y comidas.

Relataba Beraud que por razones obvias, en el año 2002 dejó de importarlos. En su carácter de diseñador industrial, comenzó a estudiar cerámica. Varios años le demandó formular un material que tuviera mejor aislación térmica que el japonés, y que tampoco se rajara a elevadas temperaturas.

Pero el mayor desafío fue diseñar el sistema productivo, que sigue siendo totalmente artesanal. Como la vida útil se mide en varias generaciones, puso particular énfasis en su rediseño, el cuidado en las terminaciones superficiales, pinturas y materiales para su mejor envejecimiento. También mejoró sustancialmente su practicidad en el uso.

"Como en la fabricación del pan, aunque los ingredientes sean los mismos, la intervención de la mano del hombre hace la sutil diferencia sobre los industrializados", afirma. Los kamados argentinos llevan un 90% de materiales de barro que son locales en tanto que las partes metálicas son commodities.

Hecha esta introducción, hay que decir que lamentablemente aparecieron los kamados truchos. Dice Beraud: "si usted necesita fabricar un instrumento musical, encárgueselo a un lutier, un velero a un diseñador que también sea navegante; pero si necesita una parrilla consúltenos a nosotros que somos un equipo conformado por cocineros, diseñadores industriales y arquitectos especializados en cocina al aire libre".

Explica además cómo se pueden detectar estas falsificaciones:

1) llaman kamado a lo que es una BBQ cocina cerámica o grill metálico.

2) usufructúan una marca que no les pertenece.

3) dicen "Kamado Argentino" cuando en realidad están fabricados en China como genéricos; luego le ponen la marca que quieren. Inclusive los videos que publicitan están en inglés y son de otra marca.

4) anteponen en la palabra Kamado a su marca de origen (claro ejemplo de los metálicos que están importando, basta googlear la marca original para darse cuenta que en ella no utilizan la palabra kamado).

5) mienten en la composición de material e inclusive también lo hacen en la cantidad de carbón que utilizan y tiempo que están prendidos. De esa manera, tratan que sean similares al KB10.

6) ofrecen garantía de por vida cuando los fabricantes originales, que están hace 23 años en el mercado, no se atreven a hacerlo por temor de no poder cumplir por su sola existencia como empresa. ¿Cuántas marcas importadas desaparecen, no dejando repuestos ni servicio técnico?

7) basta mirar los precios en Ebay o Amazon para darse cuenta lo que ofrecen aquí y en origen. Utilizan los precios del Kamado B10 como referencia, cuando en realidad el costo de estos seudo Kamados a nivel internacional es de 3 a 4 veces menor que el de un KB10.

8) lo que no te dicen: humo y olor. Recientemente, en la exposición de Atlanta, USA, a los norteamericanos les llamaba la atención el poco humo y olor que emitían los KB10 amén del aspecto y sabor de las carnes.

9) si les preguntan a los vendedores truchos sobre el Kamado B10, peyorativamente les dirán que "están fabricados por argentinos y no en el Primer Mundo".

Los Kamados falsos, debido a que trabajan con el doble de la cantidad de carbón, la distancia de la parrilla al fuego es menor y el calor es muy superior. Esto desgrasa y deshidrata a las carnes rápidamente, despidiendo mucho humo y olor, sin el sabor propio del Kamado original.

¿Cuál es la diferencia básica?: el material. Según los japoneses, para que pueda designarse Kamado se debe partir del barro para su fabricación, con una técnica manual que no puede ser replicada por máquina alguna.

Tanto el Imperial Kamado japonés como el Kamado B10, utilizan barro y este proceso para su construcción. Una vez que es torneado, se deja secar, posteriormente se lo cocina a elevadas temperaturas convirtiéndose su material en cerámica. Ésta es porosa, lo cual tiene dos grandes ventajas. La primera es que le baja la conductividad térmica a 0,41 (W/(m.K). La segunda es que en estos poros va ingresando el humo del carbón, maderas, aromáticas, grasa y jugos.

Todo esto hace que cada vez que se use el Kamado, se pierda menos calor y devuelva sabor y aspecto a las carnes cocinadas en ella. Algo así como el curado de una pipa o un mate.

¿Cómo detectar un pseudo Kamado? Es bastante fácil. Si no es Imperial Kamado ó Kamado B10 no lo es. Pero más allá de las marcas, la diferencia es el material con el que está construido.

Hay dos tipologías. Los fabricados en porcelana, que lo disfrazan con materiales poéticos como "piedras volcánicas molidas", que se fabrican colando barbotina (mezcla de arcilla y agua) en moldes con la misma tecnología que se utiliza para fabricar inodoros. Luego, se dejan secar y son cocinadas a elevadas temperaturas, esmaltadas con una segunda capa de pintura también de porcelana, teniendo la misma terminación de un plato.

Este material es extremadamente compacto e impermeable a los humos, jugos y grasas. Las tres grandes desventajas. Primero, elevada conductividad térmica, 0,81 (W/(m-k), el doble que el Kamado B10 nuevo, pues cuando este se cura desciende la conductividad.

Segundo: el material al no tener poros no se cura. Es como tomar un mate en un vaso de vidrio. Tercero: no hay trasmisión de sabor ni el aspecto propio de una carne hecha al Kamado.

¿Cómo darse cuenta? Generalmente, para el desmolde necesitan una superficie llena de pocitos. Estos son muy uniformes, con brillo y aspecto de producto industrializado. Son pesados, y sus paredes finas. Están pensados para cocinar a mucha temperatura, utilizando el doble de carbón de un Kamado B10 debido a la perdida de temperatura.

La distancia del fuego a la parrilla es visiblemente menor a la de un KB10. A los 20 minutos de encendido, la tapa desprenderá una temperatura de 170° C contra unos 69° C de un KB10. Mientras que la base tendrá una temperatura de 120° C, contra 30° C, de un KB10.

Todas estas imitaciones traen muchísimos accesorios de bajo costo y calidad, destinados a seducir las "necesidades psicológicas" del desprevenido comprador. Un ejemplo de ello es el termómetro en la tapa, o variedad de parrillas para agregar pisos; piedras difusoras para hacer pizzas, mesitas laterales, etcétera.

Luego tenemos los pseudo Kamados metálicos. Estos son el último escaño en copias maliciosas. Son en rigor de verdad, simples barbacoas. Son lisos, pierden mucha temperatura dado que su coeficiente de conductividad es de 47-58 (W/(m.k), 142 veces más rápido que un Kamado B10. Esto explica por qué las ventilaciones para regular las temperaturas están diseñadas para apoyar, encastrar el atizador y así poder regularlas. ¡Queman!

El sabor será metálico, largan muchísimo humo y están diseñadas para cocinar a la flama en muy poco tiempo como se ve en las películas. El óxido le provee una vida útil de no más de 10 años.