La Cocina de Javier Marrone en The Brick Kitchen

The Brick Kitchen - Posadas 1232, Buenos Aires - Teléfono: 4809-1100. Abierto mediodía y noche. Principales tarjetas.

Cocina: De Autor

Zona: Recoleta

Precio: $$$$

Recordamos que desde que dejó de ser Caesar Park, el hotel de la calle Posadas pasó a manos del Grupo Accor, en este caso de la categoría M Gallery. Y su cocina lleva el nombre del Hotel (The Brick, es decir "ladrillo" en inglés con el agregado Kitchen).

Cuando Javier Marrone se hizo cargo de la brigada de cocina, empezó a colocar ladrillo tras ladrillo, para construir una nueva propuesta basada en el estilo francés que responde al origen de la cadena hotelera, a lo cual sumó el uso de ingredientes autóctonos y la creatividad necesaria para sorprender a los comensales a cada paso.

Marrone venía del Novotel de la avenida Corrientes y del mismo Grupo Accor. Pero ya había trabajado en este hotel, en la época en que el restaurante se llamaba Agraz (años 2003 y 2004). En el exterior, realizó stages en Sergi Arola (Madrid, 2 Estrellas Michelin) y Olsen Madrid, donde fue sous chef. Localmente, pasó por Le Sud, Casa Cruz y Muelle del Plata (hoy El Muelle, en el Club de Pescadores).

Vale recordar que por esta cocina pasaron Germán Martitegui, luego Rodrigo Toso y Micaela Conesa, y más tarde Germán Ruberto (ya como The Brick Kitchen. Y en medio de todo esto, momentos de vacío cuando la anterior empresa ya languidecía.

Con buen tino, la cadena francesa apeló a un hombre de la casa para darle identidad definitiva a la propuesta. Y a esta altura, tras sucesivas visitas, encontramos una cocina afianzada que ya tiene el sello indiscutido del chef y una identidad afín a todo el grupo hotelero. Todo un logro.

Hay que decir que The Brick Kitchen es un ámbito ideal para quienes buscan sobriedad y comodidad. El servicio está a la altura de un hotel cinco estrellas: eficiente y discreto. Buen despacho de los vinos también, en cuanto a sugerencias y temperatura.

La carta de The Brick Kitchen cuenta con una propuesta de mediodía y otra para las cenas. Y también, en ambos turnos, se puede optar por el Menú de Javier, de óptima relación precio calidad ($ 550 con bebidas y tres pasos, valor de enero de 2017).

Los platos de la noche tienen ahora nombres originales, tal el estilo que utilizaba el chef en su época del Novotel (característica que, por otra parte, aún se mantiene en Patio 378).

Así Cuidando las Cabras es una terrina de queso de cabra, peras al Malbec, pistachos, olivas negras, hojas de rúcula y sandía; Noche Azul, carpaccio de pulpo cctopus, papas ácidas, alcaparras, mayonesa de zanahoria y gremolata; Paisanos de Areco, degustación de achuras argentinas, provoleta y chimichurri; y Mar de Nieve, langostinos marinados en lemon grass, palta, manzana verde y espuma de coco.

Los principales son De Raíz (risotto de zapallo cabutia, Reggianito, manteca de nuez y espuma de romero); Ritmo Patagónico (rack de cordero patagónico asado, cremoso de arvejas y menta, con vegetales babies; Tocando el Cielo (sorrentinos rellenos de papas, puerros y Provolone, salsa de espumante, con brócoli y semillas de girasol tostadas); Tierra de Gauchos (entrecot de novillo al grill, papas con costra de cereales, alioli de rúcula y jengibre, salsa criolla).

Y hay más: Noche de Adobe (bondiola de cerdo en cocción larga, puré de papas batidas, chicharrón, reducción de cerveza y frutos rojos); Recorriendo la Costa Argentina (trucha de Bariloche, ensalada de quinua verde, olivas negras, tomates cherries, duraznos asados, queso azul y salsa gremolata).

Se probaron el carpaccio de pulpo, un plato delicado y fresco para comenzar. El entrecot de novillo (para los más amantes de las carnes argentinas) y finalmente el risotto de zapallo, de excelente concepción en cuanto al punto del arroz, lo mantecoso que debe ser el plato y el equilibrio de sabores, todo lo cual denota la influencia familiar italiana del chef.

Un emblema que lleva la firma de la cocina es el lomo al carbón, con cremoso de papas ahumadas y humita norteña. "El plato -dice el chef- representa al hotel y a nuestro país con productos y preparación típica". Y recuerda que antiguamente, donde hoy está ubicado el hotel era un depósito de carbón con acceso directo al puerto.

Para el final, nada mejor que Potencia (croustillant de chocolate semiamargo y avellanas, trufa de chocolate con leche, crema fresca y crocante de cacao). Y también Rayo de Luz (bizcocho húmedo de pistacho, crema de vainilla, frutillas y sorbet de frambuesa), y Viento frío en la cara (semifrío de yogur y ananás, gelée de maracuyá, malvavisco de coco y sorbet exótico).

Nivel de cocina cinco estrellas como las del hotel, que no aburre nunca (por el factor sorpresa que ofrece cada plato), y encima a precios muy razonables.