A transpirar la camiseta

Cocineros que no cocinan (segunda parte)

Martes, 29 de noviembre de 2016

Ya nos hemos ocupado del tema. Pero la realidad asombra: cada vez hay más cocineros fuera de la cocina. No queremos que nadie desfallezca por exceso de trabajo, pero hay otros que ni siquiera se despeinan.

Nunca más vigentes las palabras del recordado colega Dereck Foster. En una de las sobremesas que solíamos compartir en sus últimos meses de labor periodística (y de su vida), nos dijo: "no podré nunca respetar a los cocineros que no cocinan, como Francis Mallmann".

Y tenía razón Dereck. Porque Mallmann será un genio haciendo plata, escribiendo columnas soporíferas, quemando todas las comidas (las pocas veces que cocina y para las cámaras) y vendiendo humo. Pero no es el único, ha hecho escuela y muchos de sus discípulos tomaron al pie de la letra sus máximas y principios. Y muchos otros que no lo han tenido como maestro, hacen lo mismo.

Una verdad de Perogrullo es otros trabajan por ellos; por los cocineros que no cocinan tienen quiénes les cocinen. Vean sino a la simpática Maru Botana, haciendo caritas todo el tiempo y andando en patines, mientras labura su asistente.

No sabemos si Narda también tuvo algún contacto con Francisco en sus inicios, pero adoptó idéntico estilo. Va con su ayudante a todos lados. Pero no ayudante que solo colabora, ayudante que hace el trabajo que ella no quiere hacer.

Y ni hablar de Trocca, que se dedica a varias tareas simultáneas, entre ellas denostar a algunos de sus colegas mientras él hace programas con una cocinera amateur (actriz) o entrevista a Débora de Corral en el nuevo Canal La Nación +.

Lo mismo que el que usa el secador de pelo como arma mágica del buen cocinero. Ahora tiene un ganador de la tele, que sabe hacer su trabajo.

No pretendemos que nadie se muera dentro de una cocina, que el cocinero no tenga vida ni familia, todo por un sueldo que por lo general no está en consonancia con tanto sacrificio. Y más aún si es un chef que está en edad de jubilarse y que, a esta altura, habiendo formado equipo puede tener una actitud más pasiva en su labor gastronómica.

Lo que decimos es que hay chefs que nunca están en su restaurante, o al menos si estuvieran apenas los vemos pavonéandose en el salón y mostrando sus cucardas con aires de actores de cine ante sus clientes más cholulos.

No podemos menos que recordar a la madre de todas las mujeres cocineras de verdad, la gran Ada Concaro, a quien pocas veces se la veía fuera de su ámbito natural: la cocina de Tomo 1. Pareciera ser que la excelencia no es contagiosa y el sacrificio, menos.

Si hasta hoy tenemos un chef en la tele que asesora cómo tener éxito en el negocio gastronómico, pero cuando tuvo el suyo se fundió. Memoria hace falta.

Alguna vez escribimos una nota que se titulaba "El chef que lavaba los platos", porque juramos haber visto a uno muy conocido haciendo de bachero porque el que hacía esa tarea en el restaurante había faltado. Y esto sucede a menudo, no todos le escapan a una tarea menor como ésta, pero que alguien tiene que hacer en un restaurante.

Cuando creíamos que todo estaba inventado, ahora llegaron los lobbistas sin fronteras. Un cocinero oriental comentó que una vez fue a comer a un restaurante de San Telmo en un día de mucho calor, pero el chef de ese lugar lucía impecable y no estaba siquiera transpirado. ¿Cómo hará?

Hoy existe sobreabundancia de chefs que lo único que buscan es salir en la fotos y viajar todo lo que pueden, gratarola lógicamente. No importa si hay que cerrar el restaurante por varios días; la prioridad es compartir la cocina con los grandes personajes de la culinaria internacional y mostrarse en los pasillos al lado de los famosos. Y viajar, ¿a quién no le gusta?

El lobby les sale muy bien, al igual que seguir como perrito faldero al periodista más odiado (no vaya a ser que se dé vuelta y empiece a criticarlos a ellos, nada menos).

Está bien que los cocineros viajen porque eso sirve para capacitarse, pero nos parece que éste no debiera ser el objetivo primordial de un profesional gastronómico. El respeto por el cliente está primero. Y otra cosa más: no hay que pensar en sacar ventaja todo el tiempo. Los invitás a tu restaurante y van ocho o diez. Vas vos al suyo y te cobran hasta el café. Y lo digo por los cocineros, no por los periodistas que somos muy criticados por ese motivo.

Retomando el tema, citamos a Darío Gualtieri, quien el año pasado no pudo ir a uno de los eventos a "diez manos" porque estaba abriendo su propio restó. Ya no está en el quinteto imperial, lo dejaron afuera, parece. Darío es un obsesivo y por ende, está siempre detrás de los platos de su bistró.

En la gastronomía hay trabajadores incansables, inclusive algunos de ellos que están en la tele. Hacer un programa de televisión no implica dejar de ser buen cocinero (de hecho Donato De Santis lo es), pero hay quienes no hacen otra cosa que hacerse los divos delante de una cámara y maltratan a la gente amparados en su fama efímera.

No hace falta ser cocinero de restaurante. Podés ser el chef del Presidente de la Nación (tal como lo planteó en forma despectiva ese mismo periodista extranjero), sin haber perdido la vocación y las ganas de estar en tu lugar de trabajo, que es inevitablemente la cocina.

Estamos hartos de los cocineros que no cocinan. Vuelan bajito y cuando se acabe el lobby, se habrá terminado su cuarto de hora.

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