Aromas del Jacarandá

Llegó la primavera y Buenos Aires cambió su fisonomía por los jacarandás en flor. Un árbol que en su acepción guaraní significa "lugar fragante" o "que tiene perfume".

Lo cierto es que dicen que fue Carlos Thays el que tuvo el buen tino de que las veredas porteñas se llenaran de jacarandás. El nombre del árbol fue tomado por Alejo Crispiani, propietario del restaurante de Caballito en el que uno puede disfrutar de una cocina honesta, contundente y rica. Qué más pedir.

 Remedando al gran Abel González, colega fallecido en 2012, quien nos dejó un legado fantástico a los periodistas gastronómicos (leer su libro "Elogio de la berenjena"), vamos a contar una historia. En realidad una leyenda, la del jacarandá, que se sitúa en Corrientes, cuando los jesuitas cumplían una misión evangelizadora con los guaraníes, antiguos habitantes de la región. Una española llamada Pilar y un aborigen de nombre Mbareté, se enamoraron perdidamente y se escaparon juntos.

Cuando el padre de Pilar los encontró juntos en una choza, por error la mató a ella y luego hizo lo mismo con Mbareté. El hombre, abatido, se retiró del lugar dejando los cuerpos abandonados. Al no poder dormir en toda la noche, decidió volver al lugar del hecho, pero no encontró la choza ni los cuerpos. Allí, en cambio, había un hermoso árbol de "tronco fuerte, cubierto de flores azules que se mecían suavemente con la brisa". El hombre tardó "en comprender que Dios había sentido misericordia de los enamorados y había convertido a Mbareté en árbol, y que los ojos de su hija miraban desde todas y cada una de las azules flores del jacarandá".

Este Jacarandá que hoy nos ocupa, no está en Corrientes sino en el barrio porteño de Caballito. Revisitamos el lugar luego de un tiempo y comprobamos que lo básico, lo importante, no ha cambiado.

Alejo Crispiani, el propietario, valora prioritariamente el trato cordial con el cliente, muchos de ellos vecinos del barrio, otros que llegan a Jacarandá por su buena comida, los precios amistosos, los baños impecables, las mesas enormes y las sillas cómodas.

La brigada de cocina sigue a cargo de Alejandro Vega, chef jujeño, formado en el IAG cuando allí dictaba clases, por ejemplo, el mismísimo Darío Gualtieri.

La carta se renueva cada tanto, sin perder la esencia ni la identidad. Para empezar hay langostinos crocantes (10 generosas unidades); provoleta asada con salsa criolla; papas Jacarandá (fritas revueltas con crema, jamón y puerro); croquetas de risotto y salmón rosado apanadas en sésamo y crema de quesos, entre otras.

Los sugeridos del chef para continuar, son las malanesitas de pollo apanadas en sésamo con crema de mostaza y papas fritas; cordero relleno de espinaca y champiñón en salsa suave de romero con papas a la crema; wok de pollo con de verduras, semillas y almendras; crocante de merluza con crema de mostaza y miel acompañado de budín de brócoli y zanahoria, y milanesitas de peceto con papas y huevos fritos.

Hay también pastas, como los malfatti de ricota y verdura, o los ravioles de cordero. Y también bondiola braseada en cerveza negra con bocaditos de batata rellenos de mozzarella; cordero "de los 1.000 sabores al horno con papas; ojo de bife al pesto de albahaca, con papas fritas; ossobuco braseado 7 horas con papas fritas; salmón caramelizado con arroz especiado; churrasquitos de cerdo con provoleta fundida, salsa criolla y papas bravas.

Para el final dulce, el ya clásico volcán de chocolate (con frutos rojos y helado de crema americana), peras al borgoña con helado, y panqueque de manzana caramelizado al rhum.

Un dato a tener en cuenta: si pagás en efectivo, el descuento es tentador: 20% (el doble de lo que generalmente te ofrecen).

Nos fuimos silbando bajito la Canción del Jacarandá, de María Elena Walsh, "al este y al oeste, llueve y lloverá, una flor y otra flor celeste, del jacarandá". Aunque el color sea más tirando al lila, como las calles de Buenos Aires que se observan en la foto de arriba.