Hacía mucho tiempo que no íbamos a Aldo's Vinoteca. Y nuestra visita coincidió con el lanzamiento de la nueva carta de Maximiliano Matsumoto, el tercer chef del restaurante de San Telmo. Para decirlo sin ambages: fue una de las mejores experiencias que nos deparó este año que ya agoniza.
Aldo's Vinoteca- Moreno 372- Teléfono 4334-2380. Abierto de domingo a jueves de 12 a 0, viernes de 12 a 1 AM y sábados de 19 a 1 AM.
Tipo de Cocina: De Autor
Barrio: San Telmo
Precio: $$$$
Conocimos a Maximiliano Matsumoto en un viaje compartido a Espartillar, donde se encuentra el campo de Trufas del Nuevo Mundo. Fiel a su estirpe oriental (es descendiente de japoneses, claro), el chef nos comentó lo que estaba haciendo en Aldo's, lo que nos despertó grandes expectativas por cierto.
Maximiliano no viene de Tokio o de Kobe, sino de Burzaco, en el lejano sur del Conurbano bonaerense. Se formó en el IAG y trabajó en Agraz, Olsen, Casa Cruz y Tegui, siempre con Germán Martitegui. Y también se desempeñó en el área de Banquetes del Hotel Faena. Precisamente, Aldo Graziani -que lo conocía por haber trabajado juntos en Casa Cruz- lo eligió para ser el tercer chef cronológicamente hablando, de su restaurante-vinoteca de San Telmo.
Sabia decisión. Recordábamos que Aldo's era un lugar donde el vino tenía gran protagonismo (y lo sigue teniendo), pero la comida solo acompañaba la propuesta. Era un lugar donde pedías el vino y luego lo que ibas a comer.
Hay que decir que si bien está muy clara la formación de Matsumoto, ahora encontró en Aldo's el lugar y el momento exactos para ofrecer su propia versión de una cocina que alcanza ribetes muy elevados. No es copia den nada ni de nadie, es creación pura.
La carta denota además el esfuerzo por conseguir la mejor materia prima que permite el mercado. Entre otros, hay productos de Finca Isis, La Anunciación, Tres Arroyos y Sueño Verde.
Una buena decisión para la primera visita sería optar por el menú degustación de seis pasos, que se sirve de domingos y a jueves.
De todas maneras, está la posibilidad de elegir a la carta. Los camareros y sommeliers están muy bien adiestrados para que el comensal decida su maridaje, en base al gusto personal y lo que mejor va con cada plato. No olvidemos que la casa posee más de 600 etiquetas (también para llevar) y que los precios son los de góndola (de la vinoteca).
Además del amplio salón de la planta baja, hay una cava y salón privado para reuniones más íntimas.
La burrata con tomate es una opción simple y mediterránea, ideal para esta época del año. Pero el chef le brinda un aditamento poco frecuente: frutillas. El plato gana en acidez y frescura.
La sopa fría de arvejas es otra preparación estacional, sale con "suero nevado" de manteca, y jamón. Una combinación original y deliciosa.
Siempre en el rubro "entradas", el chef sorprende con las ostras ahumadas, limón, alga kombu y sésamo. Quizá lo más logrado de lo que probamos de la carta, si hasta daban ganas de seguir pidiendo ostras y más ostras.
Otra gran creación es el turrón de foie de ave, con cassis. Delicado, es una caricia en el paladar y casi un foie gras por su contextura y sabor.
Hay más: huevo de pato (tan complicados de conseguir), hongos y crocante de arroz; alcaucil con tahini de hierbas; langostinos con maíz, pepino y yemas, y soufflé de provolone y membrillo. Habrá que probarlos.
La lista de principales muestra variedad de carnes y algunas pastas. Difícil resistirse al cabrito confit con puerro y puré de laurel, o si hay raíces italianas como es el caso, los ñoquis de alcaucil y olivas, o bien el risotto de habas, queso de cabra y hongos.
En el cordero, el chef juega con la acidez de los arándanos, el contrapunto del pepino y el vin cotto. Hay además pesca blanca, apio nabo, rabanitos y manzana; trucha, repollo y sabayón de mostaza; o conejo con panceta ahumada y zanahorias bebés. Resultó un muy buen plato, sencillo y balanceado, lo mismo que el cochinillo, cassis y puré de cebolla. Se observa la preferencia del chef por el uso de los frutos del bosque, excelente idea concretada en la elaboración de los platos.
Para los amantes de las carnes rojas, pedir el ojo de bife con espárragos, farofa y bordelesa. Y para dos personas, el pollo bebé entero acompañado por papines, remolachas e hinojos.
Los postres también denotan originalidad. Sobre todo no hay que obviar el soufflé de Carnaroli y limón (tarda 20 minutos), lo más original de la carta "dulce" o no tanto. Hay más opciones claro: frutillas con sabayón de Prosecco; variación de chocolate, dulce de leche y leche deshidratada; cheese cake de bananas, y helados caseros.
La carta ofrece platos de fiambres y quesos, bruschetas y croquetas de risotto. También ensaladas.
Los martes hay degustaciones de vinos, y tienen happy hour, todos los días de 17 a 21. Los domingos al mediodía, se incluye guardería para los más pequeños.
Bien por Aldo Graziani por darle vía libre a la creatividad del chef Maximiliano Matsumoto, que demuestra que está listo para jugar con los mejores.
Carmen es un restaurante de pastas con el plus que le impone su chef, Nacho Feiblemann. Así es posible encontrar una opción rellena de pesca de río; cintas (tagliatelle) cacio e pepe que acompañan una costilla hecha al kamado, o una original girandola rellena de batata asada, parmesano, castañas, manteca y menta. A ello hay que agregarle lo que el chef conoció en Londres: pastas con mucha manteca, cítricos, colores y rellenos no tradicionales. Una forma diferente de ver la cocina italiana en general, y las pastas en particular.
Hay pizzas y pizzas. Buenos Aires ofrece hoy diversas versiones que nos sorprenden a veces por la escasa o nula difusión que han tenido entre nosotros. Uno de esos casos es el de la variedad romana, finita, seca, crujiente y con ingredientes de calidad, algunos de ellos italianos. Es la que ofrece Così mi Piace, junto a varias opciones de pasta al dente.
Casi como si se tratara de un speakeasy, Rufino se descubre en el subsuelo del hotel boutique Mío Buenos Aires, de Recoleta. El restaurante se inauguró a mediados del 2018 y, por suerte, han logrado superar la pandemia que les pegó doble (ya que no disponen de espacios al aire libre excepto un diminuto patio al fondo del salón. El leit motiv es la carne argentina, llevada aquí a niveles de calidad y sofisticación bien entendida, que potencian la propuesta.
