M.E.S.A. es una iniciativa de A.C.E.L.G.A. para promover el consumo de productos de estación, de la mano de los productores locales. Del martes 22 al lunes 28 de noviembre será la hora de espárragos, arvejas y habas.
Tras la primera edición que se realizó en invierno, llega M.E.S.A de Primavera con más productos de estación, más restaurantes y nuevos formatos.
Es una iniciativa de A.C.E.L.G.A. para promover el consumo de productos de estación, así como el conocimiento sobre su origen, propiedades, calendario de cultivo y formas de cocinarlo, junto a los productores locales.
La Mesa de Primavera culminará con una semana gastronómica, del 22 al 28 de noviembre, durante la cual los restaurantes involucrados ofrecerán un menú diseñado especialmente para esta ocasión con espárragos, habas y arvejas.
Estos productos están en su mejor momento y representan los sabores de la estación. A partir de esta edición, A.C.E.L.G.A. comenzará a impulsar a los productores locales para que puedan insertar sus productos en las Ferias Itinerantes de Buenos Aires.
Los chefs y restaurantes participantes presentarán un menú de tres pasos a base de espárragos, habas y arvejas y, quienes elijan esta opción, recibirán un trago de bienvenida.
La novedad es que este caso, se podrá optar por los platos que integran el menú en forma separada, sin obligación de tomar el menú completo.
Algunos de los restaurantes que participarán de la iniciativa, son los siguientes: 1893 (Danilo Ferraz); 6to. Brasserie, El Burladero; Sottovoce Recoleta y Sottovoce Puerto Madero (Alejo y Tomás Waisman); 878 Bar (Julián Díaz); Basa Basement Bar & Restaurant y Gran Bar Danzón (Luis Morandi); Cucina Paradiso Palermo (Donato de Santis); Duhau Restaurante & Vinoteca, Gioia Restaurante & Terrazas y Los Salones del Piano Nobile (Antonio Soriano); Gran Dabbang (Mariano Ramón); La Mar Cebichería Peruana (Anthony Vásquez); Los Galgos (Julián Díaz); Mishiguene Cocina de Inmigrantes (Tomás Kalika); Oviedo (Emilio Garip); Paraje Arévalo (Matías Kyriazis); Don Julio (Pablo Rivero); Puratierra (Martín Molteni); Tomo 1 (Federico Fialayre); Austria (Diego García Tedesco); Santé Café (Pablo Osán), y Terrazas Bistró de La Rural (Roberto y Christian Petersen).
Los espárragos pertenecen a la familia de las liliáceas. Están los espárragos trigueros o silvestres, que crecen espontáneamente en el monte. Son de color verde y muy finito, con un sabor ligeramente amargo. Los blancos poseen un sabor más delicado y textura suave, que crecen bajo tierra. Eso inhibe su contenido de clorofila, lo que le da su color blanco característico. Hay blancos gruesos que se utilizan en general para envasar. Y están los verdes violetas oscuros típicos de Italia, que se cultivan sin protección del sol. Estas variedades son las más cultivadas, pero hay registro de más de 100 especies diferentes en el mundo. Las principales zonas productoras en la Argentina, se ubican en el nordeste y sudeste de la provincia de Buenos Aires, sur de Santa Fe, San Juan, Mendoza y Córdoba. El principal productor a nivel mundial es China. Calendario de cultivo: Su temporada de cosecha es muy corta, de apenas dos meses durante la primavera.
La arveja (Pisum sativum) es una leguminosa de la familia de las fabáceas; su fruto es una vaina con numerosas semillas. En el INASE (Instituto Nacional de Semillas de la República Argentina) hay más de 56 variedades inscriptas, pero se cultivan muy pocas con fines comerciales. Es una herbácea de hábito rastrero o trepador que se desarrolla en climas templados y templados fríos; y los granos aportan un alto contenido de proteína, fibra, carbohidratos, vitaminas y minerales. Se consumen sus granos frescos, congelados o secos (verdes o amarillos). Secas se las encuentra también partidas, en general de calibres menores a las que se consiguen frescas. Entre las variedades para grano verde, se destacan laOnward, la Cuarentona; la Cobrí y la Mikado. En cambio, para grano seco se utilizan las variedades Cobrí y la Mikado. Las provincias donde se producen arvejas son Córdoba, Santa Fe, Entre Ríos, Buenos Aires, Mendoza y San Juan. Crecen en clima templado a templado frío, prefiere los suelos fértiles, algo húmedos.
Las habas pueden clasificarse en tres grupos dependiendo del tamaño de la vaina: larga, intermedia y enana. Dentro de cada uno de estos grupos existen muchos tipos de habas y cada una tiene sus propias características. Pertenecen a la especie Vicia faba L., de la familia de las leguminosas. Se cultivan principalmente por sus granos o semillas, así como también por sus vainas tiernas. Las zonas productoras son la Pampa húmeda y provincias de Buenos Aires y Córdoba. Si el invierno no es muy duro (sólo algunas pequeñas heladas), se pueden plantar las habas en otoño y cosechar en primavera, pero si se pronostican heladas es preferible plantar las habas muy temprano en primavera para cosechar a fines de primavera o a principios de verano.
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