Yo acuso

 Dos episodios nos dejaron estos días con una sensación amarga en la boca. Es lógico que cuando uno mete el dedo en la llaga hay quienes se sienten agredidos y otros que reaccionan con cola de paja.

El primero de esos comentarios tuvo su difusión por facebook, donde el autor de esta nota cuestionó a una persona que trabaja en Restorando y que a pura selfie no dejó de tirar flores a diestra y siniestra en México.

La queridísima Marta Ramírez, chef propietaria de Captain Cook, a quien mucho valoramos por su esfuerzo y capacidad profesional, nos preguntó por qué, en lugar de criticar duramente a esta lista, no tratábamos de cambiar las cosas desde "adentro".

Ahora bien, no siempre querer es poder. Está claro que luego de la posición contraria que hemos adoptado respecto a esta lista, jamás de los jamases nos van a convocar para ser jurados. Ni a esta altura lo aceptaríamos.

Tampoco nos llamaron cuando aún no se sabía demasiado de este ranking, y no precisamente porque a uno le falte trayectoria. La sensación es que hay dos factores que explican esta situación.

Uno de ellos es que saben que no somos ovejas del rebaño, que no nos van a decir a quiénes tenemos que votar y que no toleramos ningún contubernio.

Segundo, que allí entre los que tienen la sartén por el mango, hay alguna colega y varios cocineros (as) que no nos quieren nada solo por decir lo que pensamos.

Estimada Marta, te pregunto cómo hay que hacer para "pelear" desde adentro si los dueños de la pelota no te dejan entrar a la cancha.

Ya antes de que salieran a difusión los 50º Best LATAM, sabíamos porque así lo dijo alguien que representa a la lista, que muchos ya se habían puesto de acuerdo para que Tegui fuera el mejor restaurante de la Argentina. De manera que es evidente que en este caso hubo "voto cantado".

Por las dudas, les digo a los que me preguntan a quiénes hubiéramos votado, la respuesta la tendrán muy pronto. Ya está en imprenta la guía de mano "500 Restaurantes, Bares & Comida al Paso", que hemos realizado con De Dios Editores.

Allí hemos hecho una selección personal de 15 restaurantes de la ciudad de Buenos Aires y 3 bonaerenses (como excepción, ya que la guía abarca solo a la Capital Federal). ¿Saben de esos 18 cuántos están entre los argentinos que figuran los 50º Best? Apenas tres: Chila, Aramburu y Elena.

El segundo episodio que me llamó a la reflexión fue un llamado de Pablo Rivero, propietario de Don Julio. A muchos les habrá sorprendido la escalada de esta parrilla que apareció por primera vez el año pasado entre los 50 y que ahora según los jurados es el tercer mejor lugar para comer en el país, solo detrás de Tegui y El Baqueano.

Es curioso al menos observar cómo La Cabrera entró en el descenso del tobogán, vaya a saber por qué motivos aunque los imaginamos. Nuestra solidaridad con Gastón Riveira, un caballero que soportó algunas de nuestras críticas con hidalguía, aunque en realidad más que críticas lo que dijimos era que no entendíamos cómo no estaba La Brigada en esa lista. Comparaciones odiosas, que les dicen.

Volvamos a Don Julio. Fue muy oportuno el llamado de Pablo porque en primer lugar él no había leído la nota, según nos confesó, y tal vez como ocurre siempre en estos casos, alguien pudo haberle comentado algo que no es tan cierto como parece.

Jamás dijimos ni diremos que Don Julio es una parrilla mediocre. Tampoco que no deba estar en esa lista. Sí creemos que ninguna parrilla (y ya escribiremos sobre este tema en el futuro) puede estar por encima de restaurantes como Chila y Aramburu (o de otros que no figuran como Darío Gualtieri Bistró). O el desaparecido Tarquino en su momento.

En Don Julio hemos hecho una nota que tuvo gran repercusión y que fue idea del propio Rivero. El tema era cómo diferenciar la carne de pasturas respecto de la de feed lot. Siempre hemos tenidos buenas y valiosas experiencias allí e inclusive por nuestra gestión, el dueño del famoso restaurante español El Capricho comió en esa parrilla. A José Gordon, un capo, no lo íbamos a mandar a ningún lugar mediocre precisamente.

De manera que no hay dudas de que valoramos lo que hace Pablo Rivero para mejorar día a día, tanto en el manejo de las carnes como en el servicio de vinos. Y un lugar que está siempre lleno no puede pasar inadvertido. Por algo debe ser. Y esto va para La Cabrera también.

Rivero, luego de conocerse que Don Julio estaba en el puesto 21º, posteó en facebook que él admira a Hugo Echevarrieta y que también le gusta mucho El Pobre Luis, pues de ellos aprendió mucho. Y tuvo también la generosidad de que la foto que aparece junto al nombre de Don Julio sea su parrillero de siempre, Pepe Sotelo.

A esta altura, lo que hay que hacer es separar la paja del trigo. Salvo el caso de 1884 Restaurant, que nadie entiende cómo se coló otra vez ahí, no cuestionamos a ninguno de los restantes ocho restaurantes que aparecieron este año.

¿Que faltan muchos que son tanto o más que éstos? Seguro. ¿Que los jurados actúan con una absoluta carencia de criterio? Obvio. ¿Qué actúan con amiguismo exacerbado y quizás algo más? Evidente.

Y entonces, ¿dónde está la madre del borrego? Simple: en el perverso sistema de esta guía o lista, que está en las antípodas de Michelin, donde los inspectores son anónimos y pagan lo que consumen.

Pero hay más. En los 50º Best, que en Europa tienen menos prensa que un partido entre Cambaceres y Riestra (salvo la bambolla que hacen los que ganan), hay cocineros que votan, restaurateurs que votan y periodistas que también votan pensando en que hay que ser políticamente correctos para ver si el año que viene viajamos invitados por la multinacional Nestlé.

No hay transparencia. Si bien un cocinero no puede votarse a sí mismo y un dueño de restaurante tampoco, es absurdo que aun parcialmente se pueda ser juez y parte. Una vez pedimos conocer quiénes son los jurados y a quién votó cada uno de ellos. Sabemos que es como pedir peras al olmo. Si no lo dicen es porque tienen cola de paja. Algo turbio en derredor.

Conocemos colegas capacitados que viajan sistemáticamente y comen en los mejores lugares y no han sido invitados a ser jurados. Es que es todo se maneja en forma arbitraria querida Marta, no hay que ser ingenuos. Una cosa es meter el dedo en la llaga y otra la cabeza dentro de la boca del león hambriento.

Respecto de la capacidad de los que votaron, seguramente habrá de todo. Y como no tenemos en nuestras manos el listado completo, obviamos mayores comentarios.

Está claro que estamos todos dando por el pito más de lo que el pito vale. Pero alguien tiene que decir las cosas por su nombre.

Permítaseme terminar este comentario en primera persona. El lunes pasado disertó en la UADE, en el acto de colación de grado de los egresados de la carrera de Comunicación Social, el periodista argentino más reconocido de la actualidad.

Andrés Oppenheimer les dijo a los flamantes profesionales de la comunicación, que no hay que temerle al fracaso. Y que siempre hay una oportunidad. Esa oportunidad es "diferenciarse" del resto, hacer algo distinto, sin renunciar a las convicciones sino todo lo contrario, potenciándolas.

Desde que escribo en Fondo de Olla, dijo un seudocolega que soy un corrupto que no publica nada gratis, que estoy comprado; otros afirman que soy un tipo jodido y varias cosas más. Aún no escuché que me trataran de homosexual, barra brava y judío, pero quizá lo digan a mis espaldas, como si serlo fuera una ofensa y en realidad no lo es. Te discriminan por lo que se les ocurra.

"J'acusse", remedando a Émile Zola. Este sistema es corrupto por donde se lo mire y los que callan será por conveniencia.

Elegir a veces puede ser subjetivo, pero cuando algo se cae de maduro no hay justificaciones que valgan. No estamos cuidados por expertos ni tampoco están siempre los mejores, ni los de aquí no los de afuera. Eso son los 50º Best, una genial estrategia de marketing que cada año pierde más credibilidad y terminará decantando solita.