En algunos países europeos y asiáticos (Mongolia), el consumo de carne de caballo es algo normal, habitual. En nuestro país, no hay consumo interno, pero genera divisas millonarias. Y hay como un acuerdo tácito de que sobre el tema no se habla.
La Facultad de Agronomía de la UBA (FAUBA), a través de Sebastián Tamashiro, reveló un estudio que indica que el negocio de la carne de caballo es altamente informal y también desconocida para la mayor parte de la población.
Hay que saber que la Argentina es el primer exportador mundial de este alimento que en Europa se considera "gourmet". Este dato, que para otras actividades representaría un logro a destacar, en este caso genera grandes contradicciones.
¿Por qué?: en principio porque, paradójicamente, en nuestro país no se producen equinos para faena y, sin embargo, los productos llegan de manera periódica a las góndolas europeas a 15 euros por kilo (unos 262 pesos, a valores actuales).
La investigación de la FAUBA describe los pormenores de esta industria que tampoco tiene consumo local, pero exporta 30 mil toneladas anuales de carne, por unos 80 millones de dólares.
El sistema de carne de caballo sorprende por su poco conocimiento, pese a su dimensión: "desde hace décadas, la Argentina es el principal exportador de esta carne, pero no hay cultura de comer equinos entre sus habitantes".
"En el año 2010, nuestro país comercializó 16,79% de las 140.000 toneladas de este alimento a nivel mundial", afirmó Eduardo Barbero, médico veterinario, quien investigó este mercado para realizar su tesis en la Maestría en Agronegocios en la FAUBA.
Según su análisis, en la cadena productiva del caballo existen áreas y actores delimitados claramente, pero la falta de información y el registro en las primeras transacciones caracterizan a este sector como marginal y oscuro, partiendo de que no existe producción específica para faena.
"Los caballos que terminan su vida útil son los que van al frigorífico y provienen de campos, clubes hípicos o de las fuerzas armadas, entre otros orígenes", afirma el especialista. Curioso, cuanto menos, ya que no hemos oído voces de alerta entre las instituciones defensoras de los animales.
Más aún cuando se trata de los caballos, junto a los perros los más amigos del hombre. Así puede decirse que "existen 212.000 establecimientos registrados en el Senasa, con 2,5 millones de caballos declarados, pero se estima un subregistro de casi un millón de animales".
Al presentar su tesis, Barbero explicó que los propietarios de los caballos no pertenecen al sistema de industria cárnica, ya que participan de manera casual: "descartan el caballo y no saben lo que sucede en el resto del sistema y desde su perspectiva, todo lo que reciben es ganancia y por eso aceptan bajos precios (0,8 peso por kilo). Este primer paso es llevado a cabo por los llamados yegüueros que recorren los campo y detectan los caballos que pueden comprar".
Luego se entrega el caballo al "acopiador", que posee figura legal y estructura para un funcionamiento más continuo: un establecimiento, caballos declarados y registro en el Senasa, obligatorio para entrar a la industria cárnica.
EN LA ARGENTINA NO SE CONSUME CARNE DE CABALLO PERO SOMOS LOS PRIMEROS EXPORTADORES MUNDIALES. Y NO SE HAGAN PROBLEMA PORQUE LA MORTADELA NO ES DE CABALLO.
En el paso siguiente, los caballos llegan en pie hasta el frigorífico y salen envasados al vacío y rotulados con las etiquetas de las cadenas comerciales europeas.
Los frigoríficos son seis, ubicados en las localidades de Trenque Lauquen, Mercedes (Buenos Aires), Gualeguay (Entre Ríos), en Río Cuarto (Córdoba) y en otras ciudades de las provincias del Río Negro y Chubut. No obstante, todos ellos se reparten entre cuatro exportadores que, en 2010, manejaron 78 millones de dólares anuales.
Al final de la cadena, a nivel internacional, también hay pocos jugadores. Bélgica compra los mayores volúmenes de carne de caballo en el planeta. Sin embargo, para el caso de la Argentina, el principal demandante es Rusia, que paga el menor valor de mercado. En estos casos, el producto argentino se adquiere como commodity y luego los mercados minoristas lo comercializan como un alimento diferenciado.
"Mientras que en la Argentina no se acostumbra comer este alimento, los consumidores del Viejo Continente cambiaron la visión de la carne de caballo hacia una delicatessen, basados en un producto proteico de alta calidad, altamente palatable, rico en minerales y vitaminas". Bélgica consume cuatro kilos anuales por habitante, seguido por Holanda con dos kilos y Francia e Italia con 1,7 kilo.
La verdad sea dicha, los europeos (alemanes, belgas, italianos del norte, franceses y holandeses, entre otros) tienen insertado en sus hábitos culinarios el consumo de carne equina.
En localidades del Véneto y de Lombardía, dos de las regiones más ricas de la península, hay carnicerías exclusivamente equinas de venta directa al público.
En algunos restaurantes hemos encontrado platos tradicionales hechos con caballo. En Brescia, el restaurante La Locanda dei Guasconi, ofrece en su menú degustación nada menos que un tartar con esta carne.
En Verona, el famoso restaurante La Bottega del Vino, ofrece la pastisada di caval, que en dialecto sería caballo braseado y que se sirve con polenta. Y también los sfilacci (deshilachado), que suelen preparar en ensalada.
Como se observa, lo que para otros es normal, para nosotros constituye casi un acto de canibalismo, es como comernos a nuestros perros o aún entre nosotros mismos.
De ahí que sea un brillante negocio para pocos de lo que nunca se habla.
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La agenda de trabajo contempló el estado de situación de las negociaciones con distintos países, la ampliación de cuotas y un repaso de los mercados priorizados por el sector, así como aquellos con potencial de crecimiento en los próximos años.
Parece que ayer fue el Día Mundial sin Carne (¿??), una irrelevante fecha inventada por otra irrelevancia como es la ignota Unión Vegana Argentina, que se encarga de distorsionar la realidad alimentaria del ser humano, con el objetivo de promocionar a esta secta de fanáticos fundamentalistas que cree que los omnívoros somos una especie de asesinos seriales. Pero la naturaleza es sabia y, si unas especies se devoran a las otras, por algo será. Nosotros, digan lo que dijeren, seguiremos disfrutando de un asadito.
