Hígado, corazón y panza

Cómo aprovechar los menudos de pollo

Miércoles, 10 de agosto de 2016

El chef de Mishiguene relata sus vivencias con un plato de su infancia que, con diferentes matices, nunca falta en la carta del restaurante.

Desde muy chico me acostumbraron a comer absolutamente todo lo que había en el plato, no se podía dejar nada. La teoría de que tenía que crecer sano y fuerte, se traducía en que la montaña de comida que formaba una torre en mi plato que entrar obligatoriamente en mi estómago. De chico, me preguntaba si esto era así en todas las familias.

En mi casa, se comía de todo (para que me gustara el mondongo, mi mamá lo llamaba ""toalla" (marketing puro). El hígado de vaca con cebolla frita súper jugoso era una delicatessen), pero el tema se ponía especial cuando se trataba del hígado y el resto de los interiores del pollo (corazón, hígado, panza).

Siempre me gustó esa comida y yo me acercaba a la fuente del horno para ver que había quedado y cómo lo íbamos a repartir en la mesa.

Cuando se comía pollo había que comer hasta el cartílago de los huesos, por aquello de que "si se puede masticar, se puede comer". Era norma: nada se tira, todo se come.

Entre mis amigos, yo era el único que estaba acostumbrado a comer de esa manera. Imagínense cuando un amigo venía a mi casa a comer y le servían esa montaña de comida.

El tema es que cuando llegué a Israel, me sentí en mi salsa. Meorav Yerushalmi, (mezcla de Jerusalem), es un plato que habla sobre esta mezcla de culturas que es esa hermosa cuidad donde las culturas de oriente y occidente se mezclan en una majestuoso salteado de higado, panza, muslo y corazon de pollo con mucha cebolla frita y todo bien especiado, servido sobre un buen hummus o dentro de un pan pita con hummus, ensalada israelí y papas fritas. Algo tremendo.

En Mishiguene, hígado y corazón de pollo están presentes en todas las cartas que hemos diseñado desde el primer día. Actualmente, tenemos nuestra versión de pollo con farfalaj, que está trabado y montado como si fuese un risotto (en otra nota hablaré sobre esta pasta muy característica de la cocina judía ashkenazi), cebolla frita, hígados, corazones y huevo de codorniz frito. Para mí, uno de los platos más delicados y refinados de nuestra carta.

Foto del plato: Gentileza Santiago Soto Monllor.  

Más de Gastronomía
Intoxicación y muerte en un restaurante Valencia
Gastronomía

Intoxicación y muerte en un restaurante Valencia


No es la primera vez que un restaurante lujoso, caro y con estrellas Michelin padece un episodio luctuoso. Ocurrió en Noma, cuando era el número 1 en los 50º Best Restaurants. Y pasó ahora en Riff, un restaurante valenciano con 1 Estrella Michelin. El autor analiza el tema desde el punto de vista de la manipulación de alimentos.

La Iniciativa Madre - Parte II
Gastronomía

La Iniciativa Madre - Parte II

Momento Madre de Dios fue el nombre de la experiencia que vivimos en la localidad homónima, de la mano del chef Virgilio Martinez quien replicó la lo que ya había comenzado en Cusco, para dar lugar a uno de los proyectos humanos más importantes del mundo en relación a la gastronomía.
Sabor a la Mexicana
Gastronomía

Sabor a la Mexicana

Desde el 15 de febrero al 3 de marzo, Alberto's Lobby Bar del Hilton Buenos Aires ofrece dos combos de cocina mexicana.