No maten a la gallina de los huevos de oro

Disparan contra el productor

Jueves, 7 de julio de 2016

A un productor le manguean productos y después no le compran. A otro le hacen la engañapichanga al envasar con otra marca lo que vende a un restaurante. Que hay gente inescrupulosa no hay duda, y se sorprenderían de lo conocidas que son algunas de esas figuritas mediáticas.

Alguna vez escuchamos decir en Lima que en tanto la Argentina saca jugadores de fútbol, ellos generan cocineros todo el tiempo. En este juego de las diferencias, como se verá, los peruanos –si de gastronomía se trata- nos llevan una enorme ventaja.

Lo primero a señalar es que nuestros hermanos tuvieron (y siguen teniendo) un Gastón Acurio, “el chef que regala sus recetas”- al decir del periodista connacional Andrés Oppenheimer. Aquí nuestro ídolo máximo (al menos de otros) es Francis Mallmann, el que quema todo y no comparte nada, menos sus generosos ingresos producto del marketing.

La generosidad de Acurio terminó por consolidar al Perú como un ejemplo de cocina con identidad, que trascendió hace rato las fronteras de su patria. Acá vivimos en el sálvese quien pueda.

Almorzando el año pasado con Micha, el chef propietario de Maido, uno de los mejores restaurantes en los que hayamos comido alguna vez, nos comentó que al día siguiente viajaba con el propio Gastón, Rafael Piqueras y Virgilio Martínez (más alguien que no recordamos ahora) a Asia. Todos juntos estos “monstruos” de la cocina, sin envidias, tirando para adelante como debe ser.

¿Alguien piensa que eso puede hacerse en la Argentina? ¿Se imaginan a un Martitegui, un Mallmann, un Massey compartiendo un viaje con Dante Liporace, Pol Likan, Diego Irato y Alejandro Feraud, por ejemplo?

No nos vengan con eso de las 10 manos famosas que reunió Mauro Colagreco, llevando a Narda y sus amigos a cocinar a la Costa Azul, porque sacando a Darío Gualtieri el nivel de los demás (y sus actitudes sobre todo) dejan bastante que desear. Encima encontramos gente que era humilde y hoy se la creyó (mal).

Otra cuestión central que Acurio les inculcó a sus discípulos, es el respeto por el productor. Sin productor no hay cocinero que valga, pero acá muchos los subestiman, los ultrajan y hasta los llevan a la quiebra.

Está bien que el Perú tiene una moneda estable (el sol, que desde hace tiempo se mantiene en su relación 1 a 3 con el dólar), que la culinaria peruana ha tenido un gran apoyo del Estado (y aquí todo lo contrario) y que el negocio gastronómico en la Argentina vive su crisis más profunda, desde que un gobierno irracional provocó inflación, apretó productores para que bajara sus costos en una economía inflacionaria y nos dejó sin la capacidad de importar insumos que acá no existen.

Aquí algunos cocineros “trabajan” haciendo lobby para que los votantes de una lista corrupta los ubiquen entre los mejores. “Saben qué dijo Gastón Acurio en una reciente entrevista que le hicieron en El Mercurio, de Chile?: “mi retorno a la cocina no tiene nada que ver con la competencia, yo ya pasé por todo. Siento que no tengo que demostrarle nada a nadie, no tengo que concursar en nada ni participar por ninguna medalla”.

Hecha la aclaración, vamos al grano. Muchos ventajeros inescrupulosos están haciendo todo lo posible para que el productor se funda. Total viene otro detrás con algo de menor calidad y precio, para compensar la pérdida de los que hacen las cosas bien.

No podemos dar nombres porque eso significaría develar la fuente de información, y eso es algo que un periodista nunca debe hacer. Cada uno hace lo posible por sobrevivir y los chefs, que además en muchos casos son propietarios, no son la excepción.

Pero hay un límite, que es donde se corta el hilo muy delgado, donde la avivada los transforma inexorablemente en ventajeros inescrupulosos. Al que le quepa el sayo que se lo ponga.

LA ARGENTINA ES UN PAÍS GENEROSO, ABUNDAN LOS MANGUEROS, LOS QUE VENDEN CON SU NOMBRE PRODUCTOS QUE SON DE OTRO, LOS QUE MUESTRAN UNA COSA Y USAN OTRA. ASÍ NOS VA.   

Un amigo que produce alimentos de alta calidad (únicos en el mercado) se cansó de regalar todo lo que le piden. Pero algunos de esos mismos que aceptan la dádiva, luego le compran a otro proveedor de menor calidad porque les sale más barato. Cero ética.

Otro productor que también hace cosas únicas y de calidad inigualable en nuestro mercado, nos contaba que sus envases decoraban los estantes de un restaurante de los más conocidos (que no está entre nuestros preferidos, se aclara) pero luego en la cocina utilizaban un producto industrial. No les vendió más, por supuesto. Pobrecitos los clientes de ese lugar con mucha prensa.

Peor aun lo que le pasó a ese mismo productor. Un chef le compraba en gran escala, mucho más que lo que podía vender en sus exitosos restaurantes. Algo olía a podrido, hasta que ese mismo productor se dio cuenta de que lo que él vendía iba a parar a envases de una chef muy conocida gracias a la televisión. Él lo vendía a 5 (cifra simbólica, siempre para ocultar la identidad de nuestro informante), pero al público en las góndolas le terminaba costando 25.

Otro personaje no logró cerrar un precio, porque el productor ya estaba avispado y no se dejó engañar una vez más.

Al margen de estas situaciones increíbles pero reales, al productor le cancelan sus facturas como quieren (no siempre como pueden), o directamente los estafan y no les pagan nunca.

Nadie se puso a pensar que la gastronomía es una cadena en la que no se puede romper ningún eslabón. Tôufic Reda, el creador de Tô, nos dijo en una entrevista que le hicimos en Fondo de Olla, que para ser exitoso hay que prestarle atención a tres cosas: “respeto por el cliente, el empleado y el proveedor”.

Pareciera ser que últimamente algunos quieren matar a la gallina de los huevos de oro. Cuando esto ocurra, se darán cuenta de que estaban jugando con fuego y terminarán quemándose en los siete fuegos de Francis.

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