Finca Isis, una oda al ajo y el tomateMiércoles, 22 de junio de 2016Hay productores que piensan antes en la calidad que en la rentabilidad que el negocio les puede dejar. Es el caso de Oscar Mazzitelli, que bautizó a su empresa con el nombre de su hija, Isis (Diosa de la Fertilidad). Ajo y tomate de excelencia.
Se conoce como pan tumaca o "pa amb tomàquet" a la bruschetta catalana, un simple pedazo de pan tostado, que se unta con ajo y luego refriega tomate, más aceite de oliva y sal. Una oda a la sencillez y la delicadeza de la dieta mediterránea. Quizás el plato catalán por excelencia, al que algunos gustamos agregarle jamón crudo (ibérico, si es posible).
Pues bien, la cuestión es conseguir buen ajo y buen tomate en esta Argentina donde se produce mal porque el productor busca sobrevivir antes que hacer cosas de calidad. Pero que se puede, se puede. Sino veamos el caso de Oscar Mazzitelli, que está dando que hablar con su Finca Isis, establecimiento ubicado en el sur de Mendoza, más precisamente en Rama Caída, a 30 kilómetros de San Rafael.
Con gran tenacidad, Oscar debió reponerse de los avatares climáticos; de hecho no hay que olvidarse de que el sur de Mendoza es algo así como la "capital nacional del granizo". También los cultivos están azotados por el viento Zonda y las mangas de piedra, que cuando llegan destruye las cosechas enteras.
El emprendimiento comenzó con la producción de ajo, tras lo cual se procedió al secado y elaboración de tomate envasado en forma natural. Y más tarde, las frutas en almíbar y otros productos artesanales.
Mazzitelli, en diálogo con Fondo de Olla, recuerda que en 1984 conoció al Gato Dumas, en momentos en que solo se dedicaba a la música y ni siquiera se le pasaba por la cabeza orientar su trabajo a una actividad productiva. Asistió a algunas de las clases que daba el recordado chef, quien ante la inquietud de su alumno por producir, le recomendó dedicarse a las aromáticas, tal como lo hacía su esposa Mariana en la casa del Country Carmel, en Pilar.
El bichito había picado y Mazzitelli viajó a Mendoza, 11 años atrás, donde empero nunca produjo aromáticas. Inició su actividad productiva con los duraznos, pero una granizada lo fundió.
FINCA ISIS DEMUESTRA QUE CUANDO SE QUIERE, SE PUEDE. PRODUCTOS ARTESANALES QUE ROMPEN EL MITO DEL DOBLE ESTÁNDAR (LO DE MÁS CALIDAD generalmente DE EXPORTA y nos quedamos con el resto).
Produjo membrillos y luego tomates, aunque una helada destruyó también una hectárea completa. Ahí fue cuando le recomendaron que se orientara a la producción de ajo.
En eso tuvo que ver uno de los grandes especialistas de nuestro país, el ingeniero agrónomo José Luis Burba. Sembró la variedad "Fuego", del INTA. Por lo general, el producto es acopiado de un año para otro y tratado con "antibrote". Cuenta Mazzitelli que "nosotros lo cultivamos sin tratarlo de esta forma, para conservar así sus jugos y los perfumes propios de esta hortaliza, que aportan las propiedades naturales y usos por las que es conocido: ?el ajo cura y sana'".
El novel productor inició la comercialización a pulmón. Nunca tan bien dicho, ya que Oscar vendía su ajo recorriendo los negocios en bicicleta.
Dice que a Buenos Aires solo llega entre el 15% al 20% del ajo premium. La mayor parte de la producción va a Brasil, donde desgraciadamente lo mezclan con el propio. O sea que el ajo argentino sirve para compensar la mala calidad que tiene el del vecino país.
Destaca que hay tres calibres de ajo: grande, mediano y chico. Afirma además que algunos cocineros le sacan el brote, pero en realidad esto no es correcto, porque lo que hace mal es el "antibrote", que se le pone al cultivo unos diez días antes de ser cosechado. Esto es para que el producto se pueda vender durante al menos ocho meses. También se utilizan cámaras de frío para aumentar su vida útil. Luego de sacarlo de la cámara, el ajo dura diez días.
Para comprobar el estado del producto, Mazzitelli afirma que hay que abrir el diente y éste debe estar blanco. En cambio, si muestra un color amarillento, no hay que comprarlo.
Está claro que el ajo es el caballito de batalla de Finca Isis. Fue Lele Cristóbal, de Café San Juan, uno de los primeros en comprarle. A pedido del chef, empezó a producir conserva de tomate.
Otros restaurantes y hoteles comenzaron a comprar su producto. Uno de ellos es Elena, donde el chef ejecutivo Juan Gaffuri utiliza los productos de Isis. Joaquín Grimaldi, pastelero del Four Seasons, los tiene entre la materia prima que usa para sus helados Dolce Morte.
También Donato Mazzeo, chef ejecutivo del Plaza Hotel, y Tomás Kalika, del Restaurante Mishiguene, son fanáticos de los productos de Finca Isis.
No sin omitir un dejo de orgullo, Oscar recuerda que fue Juan Gaffuri quien ofició de embajador y en su viaje al Perú con "La Pandilla del Asado" le llevó los tomates a Gastón Acurio. Y más tarde, al abrir la sucursal local de La Mar, el producto llegó a este restaurante.
Hoy, Finca Isis está elaborando un ketchup casero a pedido del Four Seasons, en tanto que hacen un tapenade especial para El Baqueano. Y además produce berenjenas en pequeña escala, que le vende al Hotel Four Seasons.
Respecto al tomate, Mazzitelli señala que "si bien sólo es propio de una temporada, es posible consumirlo durante todo el año, gracias a las técnicas de secado y envasado al natural que nos permiten conservar todas sus propiedades y aprovecharlos en todo momento".
La línea de productos de Finca Isis, incluye hoy ajo sin tratar; tomate en almíbar y en pulpa (passata); tomate deshidratado secado al sol; perita pelado y envasado al natural; peras, membrillos en gajos, damascos y duraznos al natural en almíbar.
Finca Isis es sobre todo, ajo que cura y sana, y tomate con gusto a tomate. El pan tumaca perfecto. Una oda a la sencillez al producto natural, que lamentablemente poco abunda entre nosotros.
Hay productores que piensan antes en la calidad que en la rentabilidad que el negocio les puede dejar. Es el caso de Oscar Mazzitelli, que bautizó a su empresa con el nombre de su hija, Isis (Diosa de la Fertilidad). Ajo y tomate de excelencia.
Se conoce como pan tumaca o "pa amb tomàquet" a la bruschetta catalana, un simple pedazo de pan tostado, que se unta con ajo y luego refriega tomate, más aceite de oliva y sal. Una oda a la sencillez y la delicadeza de la dieta mediterránea. Quizás el plato catalán por excelencia, al que algunos gustamos agregarle jamón crudo (ibérico, si es posible).
Pues bien, la cuestión es conseguir buen ajo y buen tomate en esta Argentina donde se produce mal porque el productor busca sobrevivir antes que hacer cosas de calidad. Pero que se puede, se puede. Sino veamos el caso de Oscar Mazzitelli, que está dando que hablar con su Finca Isis, establecimiento ubicado en el sur de Mendoza, más precisamente en Rama Caída, a 30 kilómetros de San Rafael.
Con gran tenacidad, Oscar debió reponerse de los avatares climáticos; de hecho no hay que olvidarse de que el sur de Mendoza es algo así como la "capital nacional del granizo". También los cultivos están azotados por el viento Zonda y las mangas de piedra, que cuando llegan destruye las cosechas enteras.
El emprendimiento comenzó con la producción de ajo, tras lo cual se procedió al secado y elaboración de tomate envasado en forma natural. Y más tarde, las frutas en almíbar y otros productos artesanales.
Mazzitelli, en diálogo con Fondo de Olla, recuerda que en 1984 conoció al Gato Dumas, en momentos en que solo se dedicaba a la música y ni siquiera se le pasaba por la cabeza orientar su trabajo a una actividad productiva. Asistió a algunas de las clases que daba el recordado chef, quien ante la inquietud de su alumno por producir, le recomendó dedicarse a las aromáticas, tal como lo hacía su esposa Mariana en la casa del Country Carmel, en Pilar.
El bichito había picado y Mazzitelli viajó a Mendoza, 11 años atrás, donde empero nunca produjo aromáticas. Inició su actividad productiva con los duraznos, pero una granizada lo fundió.
FINCA ISIS DEMUESTRA QUE CUANDO SE QUIERE, SE PUEDE. PRODUCTOS ARTESANALES QUE ROMPEN EL MITO DEL DOBLE ESTÁNDAR (LO DE MÁS CALIDAD generalmente DE EXPORTA y nos quedamos con el resto).
Produjo membrillos y luego tomates, aunque una helada destruyó también una hectárea completa. Ahí fue cuando le recomendaron que se orientara a la producción de ajo.
En eso tuvo que ver uno de los grandes especialistas de nuestro país, el ingeniero agrónomo José Luis Burba. Sembró la variedad "Fuego", del INTA. Por lo general, el producto es acopiado de un año para otro y tratado con "antibrote". Cuenta Mazzitelli que "nosotros lo cultivamos sin tratarlo de esta forma, para conservar así sus jugos y los perfumes propios de esta hortaliza, que aportan las propiedades naturales y usos por las que es conocido: ?el ajo cura y sana'".
El novel productor inició la comercialización a pulmón. Nunca tan bien dicho, ya que Oscar vendía su ajo recorriendo los negocios en bicicleta.
Dice que a Buenos Aires solo llega entre el 15% al 20% del ajo premium. La mayor parte de la producción va a Brasil, donde desgraciadamente lo mezclan con el propio. O sea que el ajo argentino sirve para compensar la mala calidad que tiene el del vecino país.
Destaca que hay tres calibres de ajo: grande, mediano y chico. Afirma además que algunos cocineros le sacan el brote, pero en realidad esto no es correcto, porque lo que hace mal es el "antibrote", que se le pone al cultivo unos diez días antes de ser cosechado. Esto es para que el producto se pueda vender durante al menos ocho meses. También se utilizan cámaras de frío para aumentar su vida útil. Luego de sacarlo de la cámara, el ajo dura diez días.
Para comprobar el estado del producto, Mazzitelli afirma que hay que abrir el diente y éste debe estar blanco. En cambio, si muestra un color amarillento, no hay que comprarlo.
Está claro que el ajo es el caballito de batalla de Finca Isis. Fue Lele Cristóbal, de Café San Juan, uno de los primeros en comprarle. A pedido del chef, empezó a producir conserva de tomate.
Otros restaurantes y hoteles comenzaron a comprar su producto. Uno de ellos es Elena, donde el chef ejecutivo Juan Gaffuri utiliza los productos de Isis. Joaquín Grimaldi, pastelero del Four Seasons, los tiene entre la materia prima que usa para sus helados Dolce Morte.
También Donato Mazzeo, chef ejecutivo del Plaza Hotel, y Tomás Kalika, del Restaurante Mishiguene, son fanáticos de los productos de Finca Isis.
No sin omitir un dejo de orgullo, Oscar recuerda que fue Juan Gaffuri quien ofició de embajador y en su viaje al Perú con "La Pandilla del Asado" le llevó los tomates a Gastón Acurio. Y más tarde, al abrir la sucursal local de La Mar, el producto llegó a este restaurante.
Hoy, Finca Isis está elaborando un ketchup casero a pedido del Four Seasons, en tanto que hacen un tapenade especial para El Baqueano. Y además produce berenjenas en pequeña escala, que le vende al Hotel Four Seasons.
Respecto al tomate, Mazzitelli señala que "si bien sólo es propio de una temporada, es posible consumirlo durante todo el año, gracias a las técnicas de secado y envasado al natural que nos permiten conservar todas sus propiedades y aprovecharlos en todo momento".
La línea de productos de Finca Isis, incluye hoy ajo sin tratar; tomate en almíbar y en pulpa (passata); tomate deshidratado secado al sol; perita pelado y envasado al natural; peras, membrillos en gajos, damascos y duraznos al natural en almíbar.
Finca Isis es sobre todo, ajo que cura y sana, y tomate con gusto a tomate. El pan tumaca perfecto. Una oda a la sencillez al producto natural, que lamentablemente poco abunda entre nosotros.
