Cocina de raíces con técnicas modernas

Mishiguene Revisionado

Jueves, 17 de agosto de 2017

Tomás Kalika se inspiró en Eyal Shani, el cocinero que modernizó la Cocina Israelí para dar una versión muy personal de las recetas que aprendió en Medio Oriente. En Mishiguene ofrece un homenaje culinario a las raíces judías desparramadas por Asia, Europa y África.

 Mishiguene - Lafinur 3368 - Teléfono 3969-4463- Abierto de martes a sábados a partir de las 19 al cierre; sábados y domingos al mediodía. Principales tarjetas.

Cocina: Cocina Israelí Moderna

Barrio: Palermo

Precio: $$$$

Es sabido que para llamar la atención (y tener éxito) se requieren dos factores principales: hacer las cosas bien y tener originalidad. Si se quiere, podríamos agregar la tercera pata, que está ligada a la originalidad y tiene que ver con llenar un vacío destinado a un público determinado. Luego de lograr ese objetivo, sobreviene lo más complicado: mantenerse. 

Mishiguene, con más de dos años de vida, va cumpliendo pasos y no claudica en el afán de sorprendernos todo el tiempo con nuevos platos. 

Cuando abrió Mishiguene, muchos pensaron que Tomás y su socio Javier Ickowiz estaban un poco "locos" (tal la traducción de nombre del restaurante en lengua idish). Desde el vamos el chef dijo que no pensaba competir con la "bobe", sino mejor aún ofrecer una versión renovada de las recetas que el pueblo judío tenía en cada lugar del planeta donde se hallaba afincado.

Su idea fue reproducir esas comidas que las madres, abuelas y bisabuelas trajeron al emigrar escapando de las guerras, la hambruna y la persecución en diferentes momento de la historia. Quería recrear las raíces culinarias, "traer a la memoria sabores intensos de la infancia", pero apostando a una renovación con técnicas modernas y mucha creatividad. 

Mishiguene fue incluido en la selección del autor en la Guía 500 Restaurantes, Bares y Comida al Paso de Buenos Aires como uno de los 15 lugares recomendados. 

De paso, hay que decir que ya hay un hermano menor, Mishiguene Fayer, del que ya también nos hemos ocupado en Fondo de Olla

Otra novedad ha sido la incorporación de Mauro Figueredo como gerente. Sommelier de vasta trayectoria, también es responsable del armado de la carta de vinos recién estrenada.

El nuevo menú de temporada, tiene tres opciones distintas. Así, al margen del menú tradicional en el que se pide a "la carta", está la denominada "Chef's Table" para seis personas como máximo, que debe reservarse con 24 horas de anticipación. Incluye diez pasos y se acompaña con vinos de la Bodega Catena Zapata. Y es virtualmente comer dentro de la propia cocina, un lujo.

Otra alternativa es pedir el Menú Degustación,  de seis pasos, que puede pedirse con o sin maridaje y que resulta ideal para aquellos que visitan "primerizos". 

Y desde hace un tiempo también está disponible Almacén Mishiguene, para llevar a casa buena parte de las delicias que se sirven en el restaurante.

La carta alude a "platitos" y "platos". Es que hay opciones que pueden pedirse en porciones más chicas, lo que da la posibilidad de probar varias cosas de las muchas que nos tientan. Se entremezclan así platos de raigambre europea con los de Oriente Medio, más representados en número y alguno de los cuales son habituales en las calles de Israel. 

Siguen presentes platos "históricos" de la casa como "Flor para un Mishiguene", la coliflor al estilo Eyal Shani servido con lebaneh, matbuja y tahina. Otros platos que siguen firmes son el baba ganoush (berenjenas ahumadas a la leña, condimentadas con lima, aceite de oliva, piñones tostados, perejil, ajo y yogur); Meorav Yerusalmi, menudos de pollo salteados, con mix de especias estilo Jerusalén, cebolla confitada, piñones tostados, jugo de lima y cilantro, servido sobre espuma de hummus y tahina), y ensalada fatoush de estación.

Y el guefilte fish, una recreación del clásico plato de los judíos europeos, más el pastrón en sus opciones con hueso (costilla de novillo ahumada a la leña en cocción a baja temperatura, con repollo encurtido y fondo de cocción); ahumado sobre zócalo de latke de papa, jalea de cebollas, huevo frito y fondo de cocción al vino tinto; o en sándwich (con pan jalá) de pecho vacuno laqueado en fondo de cocción al vino tinto, pepinos encurtidos y cebolla confitada, con papas fritas y mostaza a la antigua.

Esta vez, el chef nos tenía reservada la sorpresa de que probáramos solo platos nuevos de la carta, excepción hecha de los siempre tentadores varenikes que fueron la entrada a un verdadero festín. 

Luego, llegaron la terrina de hígado de pollo con jalea de cebolla y  gribenes de pollo y ensalada, más tostadas de pan jalá; el salmón blanco con puré de coliflor con tahina y acelga salteada con garbanzos; Kubeh Jamusta (caldo de pollo, acelga, remolacha, ajo, repollo y nabo, con albóndigas de trigo rellenas de carne y limón en conserva. Un plato para recolectar calorías en tiempos de bajas temperaturas 

Y hubo más: ragú de lengua en cocción a baja temperatura, couscous, cebolla confitada, almendras, tomates asados, limones en conserva en fondo de cocción y lebaneh de harissa.      

Un final a todo orquesta con dos postres: Babka Olga, "suaves y tibios pliegues de chocolate, nueces y canela, servido en salsa toffee y helado único", y trilogía de manzanas acarameladas, rellenas de mousse de pistachos, sopa fría de manzanas verdes y granita.

La panera es otra historia, digna del nivel del restaurante. Se cobra su reposición (para los muy adictos, porque casi no hace falta).

Otra buena nueva es que se incorporó una carta de cócteles, creados por Tato Giovannoni. Como siempre el servicio resultó impecable, los mozos conocen en profundidad los platos y lo transmiten en forma didáctica. Claro, en la mesa del chef es el propio Tomás quien nos fue explicando las novedades de la carta.

Mishiguene siempre es capaz de sorprendernos. Tanto como sucedió en Nueva York, una experiencia que dejó en claro que el sur también existe. Y nada menos que en una de las ciudades más importantes y con una numerosa colectividad judía. 

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